Заготовка, квашенье Серой капусты на Вологодские щи

Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи

Танцы от плиты и до компа !!

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России — кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей — холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья — нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник:
http://holomonova.mirtesen.ru/blog/43460278368/Zagotovka,kvashene-Seroy-kapustyi-na-Vologodskie-schi

Рубленая капуста и шинкованная капуста? В чем разница?

В старинной поваренной книге в рецепте приготовления щей написано:». 1 фунт кислой шинкованной, но вкуснее рубленой капусты. «. Чем отличается рубленая от шинкованной?

Рубленная капуста- это капуста, которая рубится в специальном деревянном корытце с помощью сечки.

Такая капуста намного вкуснее и это скажет всякий, кто использует этот метод.

Не только такая капуста более вкусная, но она придаёт блюду и некий аромат. Я даже не могу точно описать ощущение.

Также с рубленной капустой вкуснее пироги, а особенно пирожки.

Весь сок , который остаётся от такого процесса остаётся в корытце и его добавляют вместе с капустой.

Попробуйте хоть раз и Вы меня поймёте.

Сейчас очень редко можно встретить рубленую капусту классическим способом.

Такое понятие, как рубленая капуста стало идентичным понятию шинкованная капуста.

Хотя раньше купусту рубили специальным присоблением, которое называлось сечкой, при этом купусту помещали в специальное, деревянное корытце.

Вкус у рубленой капусты более насыщенный, она сочная и нежная.

На данный момент никакой. Сейчас что рубка, что шинковка — одно и то же. В ресторанах пользуются одним приспособлением — шинковочный комбайн. Просто рубленная капуста — толще. А шинкуется тонкими полосками.

Очень правильно написано. И дело вот в чем. Казалось бы, в обоих случаях идет измельчение капусты, рубленая — капусту рубят специальной тяпкой , шинкованная-капусту режут ножом. Однако, при рубке происходит большее отделение сока капусты, так как по одному и тому же кусочку капусты тяпкой проходят неоднократно,такая капуста бывает как правило очень мелкой, мягче, капустного сока выделяется больше и следовательно процесс брожения при засолке идет более интенсивнее (как микробиолог, я могу сказать, что засолка происходит в течении нескольких дней и этот процесс не что иное, как размножение и активная переработка капустного сока микробами, содержащимися в капусте, на ее листьях.Также установлено, что со временем при хранении в квашеной капусте увеличивается содержание витамина С, и это опять же связано с микробиологическими процессами). При шинковании же нарезанные листочки как правило сока выделяют очень немного, даже если и помять эту капусту руками, да и сами кусочки капусты бывают больше, следовательно сока меньше, процесс брожения не такой интенсивный, что и влияет на вкус.

Источник:
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1365680-rublenaja-kapusta-i-shinkovannaja-kapusta-v-chem-raznica.html

Квашеная капуста: рецепт моей бабушки с фото

Белокочанная капуста является не только вкусным, но и весьма полезным овощем, входящим в рацион питания большинства людей. Из капусты можно приготовить множество вкусных блюд, ее также можно употреблять в маринованном, тушеном, квашеном, а также сыром виде. Сок капусты используется при лечении многих заболеваний. Однако в нашей стране самым популярным блюдом из этого овоща является квашеная капуста. Из данной статьи вы узнаете, как правильно готовится квашеная капуста (рецепт моей бабушки) и много другой полезной информации.

Полезные свойства

Замечено, что на человеческий организм квашеная капуста оказывает исключительно положительное воздействие, происходит это благодаря тому, что в ней содержится много витаминов и микроэлементов, способствующих замедлению процессов старения и укреплению иммунитета. В процессе приготовления капусты задействованы кисломолочные бактерии, именно поэтому после попадания в кишечник она благоприятствует улучшению состояния микрофлоры. Квашеная капуста (рецепт моей бабушки будет рассмотрен чуть ниже) приносит в организм человека йод, без которого внутренние органы и системы не способны нормально функционировать. Кроме того, йод нормализует уровень сахара в крови.

Выше уже упоминалось, что квашеная капуста содержит множество витаминов: витамин C (его содержание в данном продукте самое большое), а также витамины B1, B2, B6, U и K. Помимо этого, полезные свойства овоща зависят от микроэлементов, также необходимых для организма человека. К ним относятся: йод, фтор, молибден, марганец, хром, медь, кальций, калий, натрий, фосфор, магний и сера.

Варианты приготовления

Обычно квашеная капуста (рецепт моей бабушки) готовится в домашних условиях несколькими основными способами:

  • Капуста для засолки, измельченная специальной шинковкой или ножом.
  • Мелко рубленная сечкой или тяпкой капуста, квашенная в специальном деревянном корытце.
  • Капуста, рубленная половинками или четвертинками.

Основными ингредиентами при приготовлении являются капуста и соль, равномерно распределенная в ней. При этом добавки могут быть самыми различными. Это лавровый лист и морковь, яблоки и клюква, семена укропа и тмин, горошки душистого перца, свекла и много другое. Таким образом, квашеная капуста (рецепт моей бабушки) может быть с любыми добавками, все зависит от ваших пристрастий.

Как выбрать подходящую для засолки капусту

Для засолки следует выбирать поздние сорта. Вилки, которые выбираются для заготовок на зиму, должны быть белого цвета, с хрустящими и сочными листьями.

Для закваски экономные хозяйки выбирают большие кочаны. Это весьма целесообразно, так с большого вилка намного меньше отходов, по сравнению с двумя маленькими. В процессе подготовки с капусты срезаются верхние листья, которые имеют более темный цвет с зеленоватой окраской, подгнившие места, любые потемнения, подмороженные или деформированные. Если вы планируете засаливать четвертинки или половинки кочана, то для равномерного просаливания желательно вырезать кочерыжку.

Читайте также  Чертеж балки

Рекомендации по засолке

Мы подошли к самому основному вопросу – как квасить капусту правильно. Исходим из того, что нам необходим бабушкин рецепт квашеной капусты классический. В таком случае соблюдаются такие пропорции: 200 грамм соли на 10 килограмм капусты.

Капусту можно квасить самыми разнообразными способами, начиная с варианта засолки. Это и «мокрый» засол (капуста утрамбовывается в заранее подготовленную емкость и заливается рассолом) и сухой засол (в этом случае капуста перетирается с сухой солью руками). В свою очередь мокрый засол может делаться горячим и холодным способами.

Традиционной добавкой является морковь. Однако и тут мнения хозяек разделились. Некоторые трут морковь на крупной терке, кто-то предпочитает нарезать ее длинной соломкой или тонкими кружочками. Разница лишь в том, что резаная морковь, по сравнению с натертой, не даст большого количества сока. Таким образом, квашеная капуста с нарезанной морковью будет иметь светлый, не окрашенный цвет.

Разнообразить вкус помогут также целые или резанные дольками яблоки кислых сортов, клюква, брусника и сливы. Помимо этого, в квашеную капусту можно добавить грибы (солены или маринованные), сладкий болгарский перец, сельдерей и многое другое.

Классический рецепт

Итак, квашеная капуста (бабушкин рецепт) готовится следующим образом:

    Необходимо тщательно вымыть стеклянную банку объемом 2 литра, с широким горлом.

Квашеная капуста: рецепт моей бабушки с фото

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

  • 5 кг белокочанной капусты;

Для засолки выбирается белая и плотная капуста поздних сортов.

Соль – исключительно каменная, не морская и не йодированная, так как йод сделает капуст вялой и мягкой.

При желании можно добавить пряностей – сушеные травы, кориандр, тмин.

Солить можно в стеклянных банках, керамической кадке, кастрюле. Посуду необходимо хорошенько вымыть, но не стерилизовать.

Количество продуктов увеличивается пропорционально.

Пошаговый рецепт приготовления

Итак, квашеная капуста — рецепт бабушки, предполагает следующую последовательность действий:

  1. Капуста тонко шинкуется при помощи острого ножа. Если же вы собираетесь квасить много капусты, то желательно воспользоваться специальной теркой-шинковкой.

Капуста квашеная со свеклой: рецепт, как у моей бабушки

Хорошо просоленную, хрустящую капусту можно будет кушать уже на следующий день. А главное, что приготовленная по данному рецепту капуста будет очень долго храниться.

Для приготовления потребуется:

  • Свекла, чеснок и капуста — пропорции берутся на ваше личное усмотрение.

На 1 литр воды должно приходиться:

  • 2 ст. ложки соли;
  • 2 шт. лаврового листа;
  • 1 стакан 9%-го уксуса;
  • 1 стакан сахара.

Около 1,5 литров данной заливки приходится на банку емкостью 3 литра.

Готовится маринованная капуста следующим образом:

  1. Капуста нарезается произвольными кусочками, либо квадратиками. Чеснок нужно оставить целыми дольками. Свеклу необходимо очистить и нарезать кружочками.
  2. Плотно утрамбовывая, сложите в банку капусту, перекладывая ее чесноком и свеклой.
  3. Для маринада необходимо вскипятить воду, в ней растворить сахар, соль и добавить лавровый лист. Уксус вливается в кипящий рассол. Как только заливка повторно закипит, ее нужно разлить по банкам с капустой и закупорить.
  4. Банки нужно оставить в тепле до полного остывания, после чего убрать в холодильник на хранение.

Источник:
http://fb.ru/article/167471/kvashenaya-kapusta-retsept-moey-babushki-s-foto

Капуста квашеная

Квашение капусты — древний способ заготовки капусты на зиму.

Способы консервации капусты можно разделить на 2 группы:

— соление, или квашение,

Основные ингредиенты квашеной капусты — капуста и соль, остальное добавляется по вкусу.

Маринование — происходит с добавлением уксуса.

Если коротко, я не буду делиться персональными рецептами квашения капусты.

Наверняка на ЯМ есть более опытные хозяйки, передающие рецепты соления капусты из поколения в поколение. Я же нахожусь на стадии экспериментов.

Постараюсь обобщить известную мне информацию , с моими комментариями, чтобы вы, читатели, могли решить для себя, что же вам интересно, или поделиться своими секретами и любимыми рецептами соленой капусты.

1) В каждом регионе России (и прочих стран) существуют свои традиции, свои любимые добавки в квашеную капусту.

2) Для заготовки капусты берут среднеспелые и поздние сорта капусты. Капуста для засолки должна быть крупной, белой, сладковатой на вкус. В поздних сортах больше сахаров, что обеспечивает лучшее брожение. Тут опять же в каждом регионе свои излюбленные сорта капусты. В центральной России, как выяснилось, в почете капуста сорта Слава. В моем регионе популярен сорт Подарок и Московская поздняя.

3) В чем солить капусту? Много говорят про дубовые бочки.

Но опять же это в настоящее время мы можем заказать любую засолочную тару. А в прошлом хозяйки пользовались бочками из того материала, который рос в их местности. Капусту квасят и в дубовых, и в березовых, и липовых, и кедровых бочках. Это дело вкуса, достатка и кошелька. Так же используют стеклянные банки, нержавеющую посуду и эмалированные емкости.

4) Соленая/квашеная капуста в основе своей представляет собой измельченную капусту с солью, и иногда разными добавками.

Идеальной пропорции соли к капусте — нет)) Мне встречались пропорции от 200 гр. и до 400 гр. соли, на 10 кг. капусты, не йодированной обязательно, желательно крупного помола. Мы добавляем 300 гр. соли на 10 кг. капусты.

— добавляют сахар, мед, до 100 гр. на 10 кг. капусты

— чеснок, корень хрена,

— специи, (лавровый лист, семена укропа, кориандр, тмин, черный или красный перец и т.д.)

— морковь, свеклу. По вкусу. Примерно 1 средняя морковка или свекла на 1 крупный вилок капусты.

— ягоды брусники или клюквы. Около 2 литров на 10 кг.

— яблоки поздних сортов, твердые и кислые, целые или кусочками

— в некоторых регионах добавляют огурцы целые, репу, топинамбур, брюкву, кусочками.

5) Процесс закваски капусты заключается в измельчении капусты, перетирании ее с солью. Но это основной вариант)) Опять же можно солить капусту четвертинками или восьмушками, или крупными кусочками, заливая рассолом, или в большой кастрюле или бочке перекладывать нашинкованную капусту и четвертинки вилков.

Вариантов огромное множество.

Единственного правильного варианта измельчения капусты опять же нет))

Одни режут капусту ножом, другие теркой, третьи используют шинковку или специальные насадки в мясорубках и прочей бытовой технике.

Исторически капусту рубили сечками в деревянных корытцах:

Капуста, порезаная ножем — хуже выделяет сок при перетирании с солью, при измельчении шинковкой — сока получается больше. В зависимости от того кто и как будет перетирать и утрамбовывать капусту — будет выделяться разное количество сока.

Морковь и прочее в капусту обычно добавляют после того, как капуста перетерта с солью и дала сок. Перемешивают, немного перетирают, но уже менее активно.

Затем капусту помещают в кастрюлю или иную емкость, утрамбовывают, ставят сверху тарелочку и гнет, или что-то подобное.

На верхний слой капусты можно выложить целые крупные верхние листья, потом круг для гнета, потом гнет.

Интересная конструкция гнета — мне понравилась.

Обычно сразу выступает сок выше уровня гнета. Несколько раз в день капусту нужно проткнуть длинной чистой палочкой, чтобы вышел газ. Скорее всего в процессе брожения будет пена. Капуста готова тогда, когда выделение пены прекратиться, , рассол станет прозрачным, а капуста приобретет знакомый квашеный запах. После этого ее можно помещать в холод, на температуру примерно 0-+3 градуса. Обычно на процесс закваски капусты уходит от трех дней и не более недели.

Единообразного мнения о том, можно ли капусту замораживать — опять же нет. Но витамины после заморозки теряются, многие отмечают, что вкус меняется и капуста уже не так хрустит. Поэтом морозить капусту скорее нельзя, чем можно.

Капусту солят «красивую», удалив порченные листья, пятна, верхние листья и кочерыжку. От большой капусты меньше отходов. Поэтому обычно стараются солить крупные вилки.

Считается, что в верхних листьях и кочерыжке максимальное количество нитратов.

Считается. что максимально вкусная капуста — сделана на растущую луну. В Ноябре 2016 растущая луна заканчивается 13 ноября, и начинается только 30 ноября.

Народные приметы не рекомендуют квасить капусту в дни женских недомоганий.

Считается, что максимально вкусная капуста сделана в мужские дни — понедельник, вторник, четверг.

Мои личные маленькие наработки.

У меня капусту растить не выходит. Сажаю, но мелкая..Свиньи или куриц у меня нет, а в компост капусту жалко. Кочан капусты у меня мягкий, практически полностью из зеленых листьев. . Поэтому, основную массу капусты на засолку я покупаю. В моем регионе осенняя капуста «правильная», не зеленая, именно засолочная. Но как рачительной хозяйке, у меня не хватает силы воли выкинуть мою «неправильную» мелкую и не завязавшуюся капусту. Основные жесткие внешние листья удаляются, а потом мягкие вилки режу на четвертинки или большими кусочками, добавляю все то, что добавляю в борщ — свеклу, морковь, специи, чеснок, и заливаю рассолом. Соли берется по весу, 300 гр. на 10 кг., а воды по необходимости. Когда капуста засолится, я перекладываю ее в стеклянные банки и добавляю в борщ. Свекла глушит зеленый цвет листьев, специи маскируют горьковатость зеленых вилков. Это не совсем «правильная» капуста, на любителя. Но тем не менее, если жаль своих трудов и готов на эксперимент — попробовать можно.

А теперь, на закуску, о пользе и вреде квашеной капусты:

Квашеная капуста содержит те же полезные вещества, что и свежая белокочанная капуста, это: калий, натрий, кальций, железо, сера, фосфор, цинк, бор, селен, медь.

Но вот витаминов в квашеной капусте становится больше, это касается витамина С и В. Кстати, в капусте, засоленной целыми кочанами, витаминов сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше, чем в шинкованной тонкими полосками.

Ни один овощ не имеет такой особенности, как капуста, только она при квашении способна в течение долгого времени сохранять витамин С в одной и той же концентрации. Секрет этого в том, что именно в капусте витамин С находится как в чистом виде, так и в химически связанной форме.

В процессе брожения капуста обогащается органическими кислотами, в первую очередь молочной и уксусной. Молочнокислые бактерии при брожении капусты создают новые витамины, например В12, и увеличивают количество имевшихся витаминов: В1, В2, В3, В6 и В9.

Калий, содержащийся в квашеной капусте, важен как профилактический элемент против образования камней в организме, для работы сердца и остальных мышц вещество. Калий снимает спазмы мышц, нормализует ритм сердца, укрепляет нервные клетки, нормализует давление. И именно к весне организму начинает калия не хватать.
Употребляя квашеную капусту в пищу, мы получаем не только огромное количество витамина С, но и ощутимое количество калия, а также довольно много кальция, фосфора, очень много натрия и чуть-чуть железа.

Читайте также  Грибы после варки фиолетовые

Бактерии, которые принимают участие в сквашивании капусты, попадая в желудок, благоприятно сказываются на его работе. Они подавляют патогенную микрофлору, поддерживают полезную, таким образом можно излечиться от дисбактериоза. Регулярное употребление квашеной капусты может также поспособствовать устранению хронического гастрита. Но в стадии обострений от этого продукта стоит воздержаться.

О пользе витамина С говорить излишне, в зимнее время, когда квашеная капуста является частым гостем обеденного стола, это лучший способ восполнить запасы аскорбинки. Если в организме человека достаточно витамина С, то его иммунная система подобна неприступной крепости, никакие вирусы и бактерии ей не почем. И даже серьезные заболевания, если же им все же удалось пробить защиту, проходят легче, быстрее и без осложнений. В этом плане квашеная капуста даст фору апельсинам и лимонам.

В квашеной капусте хорошо представлены витамины группы В, в том числе и холин. Это вещество отвечает за липидный обмен в организме, регулирует жировой метаболизм. Простыми словами, квашеная капуста поможет сидящим на диете сбросить лишние килограммы, при чем, не выгоняя воду из организма, а сжигая именно жиры.

Минеральный состав квашеной капусты и ее рассола является лучшим средством для лечения обезвоживания. Похмельный синдром как рукой снимет, если съесть щи на квашеной капусте или выпить рассола — там нет уксуса, а характерный вкус достигается только за счет брожения. Этот коктейль будет полезен всем, кто чувствует усталость, упадок сил, хочет быстро обрести бодрость.

Также рассол квашеной капусты полезен для печени, он выводит токсины, является неплохим желчегонным средством. А в народной медицине сок из-под квашеной капусты применяют против паразитов. Чтобы избавиться от лямблий надо трижды день перед едой выпивать по 50 мл рассола в течение 14 дней. Этих паразитов сложно диагностировать и нелегко вывести, капустный рассол станет отличной профилактикой и безопасным средством лечения.

Считается, что квашеная капуста полезна и для потенции. Мужчинам рекомендуется вносить этот продукт в свой рацион. Также ученые имеют мнение, что те, кто регулярно употребляют квашеную капусту, реже страдают онкологическими заболеваниями кишечника и желудка.

Для беременных женщин квашеная капуста представляет особую ценность — она помогает переносить токсикоз. Ну и, конечно же, является ценнейшим источником полезных веществ, необходимых матери и ребенку.

Не смотря на всю пользу квашеной капусты, кушать ее с осторожностью или совсем отказаться рекомендуется :

— при язве желудка и двенадцатиперстной кишки;

— при желчекаменной болезни;
— при заболеваниях поджелудочной железы;
— при почечной недостаточности;
— при гипертонии;
— при повышенной кислотности, гастроэзофагеальном рефлюксе, склонности к изжоге, диспепсии.

Буду рада, если вы поделитесь своими любимыми рецептами квашеной капусты, секретами и наработками!

Хрустящей нам капустки)

Текст содержит как авторские элементы, так и информацию из свободного доступа в интернете.

Источник:
http://www.livemaster.ru/topic/2065467-kapusta-kvashenaya

Крошево из зеленых листьев капусты на зиму

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Особенности квашения зеленых капустных листьев

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Приготовление крошева

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

  • Зеленые листья капусты – 3 кг
  • Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
  • Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.

Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!

В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат. Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

Полезные советы

  1. Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
    • Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
    • Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
    • До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
  2. Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
  3. Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
  4. В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

Источник:
http://zagotovki.guru/ovoshhi/kroshevo-iz-zelenoj-kapusty-na-zimu-klassicheskij-retsept.html

Как приготовить крошево из зеленых листьев капусты на зиму

Капусту употребляют в свежем виде, жарят, тушат и варят. На зиму ее квасят, солят и маринуют. Для приготовления различных блюд используют кочаны. Верхние зеленые листья с кочанов и листья, растущие вокруг него, обычно выбрасывают, либо отдают на корм скоту. И мало кто знает, что из этих листьев готовят традиционное блюдо русской кухни — серые щи. Но сварить их без заготовленного крошева не получится. Крошево — это основа серых щей. О том, как его приготовить, поговорим далее.

Технология квашения капустных листьев

Крошево, хряпа или щаница — это квашеные, мелко порубленные зеленые листья, которые растут вокруг капустного кочана, или верхние зеленые листья с кочана.

Из крошева готовят только щи, которые носят название черные щи, серые щи, зеленые щи или щи из крошева. В отличие от щей из квашенной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус, с особой кислинкой.

Состав темных листьев капусты отличается от белых. В них содержится меньше сахара, поэтому их брожение происходит сложнее. Чтобы усилить процесс брожения, в крошево добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Также в капусту добавляют морковь.

Совет. Натертая на терке морковь придаст крошеву неприятный вкусовой оттенок. Поэтому ее лучше измельчать ножом или сечкой (широким полукруглым ножом для рубки капусты).

Рецепты приготовления крошева

Приготовить крошево несложно. Для заготовки используют листья капусты, которые растут вокруг кочана (их называют серыми) и верхние зеленые листья с кочана. Для приготовления берут либо те, либо другие. Цвет готового крошева зависит от качества листа.

Совет. Опытные хозяйки рекомендуют использовать только листья вокруг кочана, чтобы крошево имело более яркий вкус с кислинкой, насыщенный аромат и приятный цвет.

Отбирают свежие, упругие листья, без повреждений, пятен и сухих краев. Хорошо их промывают.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса ошпаривают листья кипятком. Делать это не стоит, так как это может негативно сказаться на качестве продукта.

Важно! Листья для крошева собирают в конце июля и августе.

Квасить листья рекомендуется в высокой и широкой эмалированной кастрюле. Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом.

Раньше капустные листья рубили в дубовых или березовых корытах либо в кадках специальной сечкой. Сейчас крошево готовят большим острым ножом.

Читайте также  Как сделать ямочки на щеках: основные методы

Листья укладывают стопкой и режут на тонкие полоски. Полоски нарезают на квадратики. Затем квадратики шинкуют как можно мельче.

Измельченную капусту складывают в емкость, добавляют морковь, ржаную муку, пересыпают солью.

На готовую массу ставят тарелку, а на нее — гнет. Емкость убирают в теплое (оптимальная температура от +20 до +25°C), темное место, куда не попадут прямые солнечные лучи.

Брожение капустного крошева

В первый день из крошева выделяется сок. Он должен полностью покрывать всю массу. Если сока мало, добавляют воду.

Совет. Чтобы продукт не испортился, во время брожения следят за тем, чтобы сок полностью покрывал капусту.

Брожение длится 5-7 дней. В течение этого срока на поверхности появляется светлая пенка, которую необходимо убирать.

Каждый день гнет с листьев снимают, а массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы. Протыкают листья по всей площади, через каждые 3-5 см.

Если капусту не протыкать, то готовое крошево будет горчить.

Через 5-7 дней пена на поверхности перестает выделяться, процесс брожения останавливается, крошево приобретает кислый вкус и зелено-серый цвет. Продукт готов.

В некоторых рецептах рекомендуют провести процесс брожения, а затем солить листья. Но в этом случае они могут покрыться слизью и испортиться. Поэтому солите крошево сразу, а брожение усильте добавлением ржаной муки или сухарей.

Хранят готовое крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере. Перед приготовлением щей его рекомендуется промыть и отжать.

Подробные пошаговые рецепты

В различных регионах России крошево из зеленых листьев капусты на зиму готовят по-разному. Где-то добавляют ржаную муку или сухари, где-то — белокочанную капусту и морковь.

Крошево из капусты

Для традиционного рецепта квашения серой капусты понадобятся:

  • зеленые листья — 2 кг;
  • соль — 3 ст. л.

Как заквасить серую капусту на зиму:

  1. Капустные листья разрезают на несколько частей и складывают в деревянное корыто или кастрюлю. Измельчают сечкой.
  2. Посыпают солью и снова рубят сечкой, перемешивают.
  3. Складывают в емкость для брожения. Накрывают тарелкой, на которую устанавливают гнет. Оставляют на 5-6 дней при комнатной температуре.
  4. Ежедневно капусту перемешивают, чтобы выпустить горечь, и снимают пенку.

Готовый продукт хранят в подвале или холодильнике.

Серая капуста на зиму

Для улучшения процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или ржаные сухари.

Основные ингредиенты для приготовления:

  • зеленые капустные листья — 3 кг;
  • ржаная мука — 3-4 ст. л. (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба);
  • соль.

Соль добавляют из расчета 200 г на 10 кг продукта.

Этапы приготовления:

  1. У листьев вырезают крупные утолщения, нарезают полосками. Полоски измельчают на квадратики. Квадратики шинкуют как можно мельче.
  2. Измельченную капусту складывают в чашку, солят и тщательно вымешивают, слегка прижимая.
  3. В емкость для квашения выкладывают листья, пересыпают мукой или перекладывают сухарями.
  4. На капусту ставят тарелку, на которую ставят груз.
  5. Убирают в темное, теплое место.
  6. Если в течение дня из капусты выделилось недостаточное количество сока, то добавляют воду, чтобы она на два пальца покрывала измельченные листья.
  7. Брожение длится 5-7 дней. Каждый день с капусты необходимо снимать пенку и протыкать ее, чтобы выпустить скопившиеся газы.
  8. Когда пена перестанет появляться, продукт готов.

Готовое крошево хранят в погребе, холодильнике или замораживают в морозильной камере.

Рецепт зеленых щей из капусты

Это рецепт крошева с рассолом.

Компоненты:

  • зеленые листья — 2 кг;
  • морковь — 250 г;
  • ржаная мука — 30 г;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • соль — 2 ст. л.;
  • вода 1,5 л;
  • перец душистый горошком — 3 шт.;
  • лавровый лист — 2 шт.

Пошаговое приготовление:

  1. Капустные листья мелко шинкуют, морковь натирают на крупной терке.
  2. Готовят рассол: в горячую воду добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. Доводят до кипения и снимают с плиты. Оставляют остывать.
  3. На дно банки насыпают горсть ржаной муки. Слоями укладывают овощи, пересыпая мукой.
  4. Овощи заливают остывшим рассолом. Банку ставят в глубокую тарелку и оставляют в теплом месте. Во время брожения из банки будет выплескиваться сок.
  5. Через 3 дня продукт переносят в прохладное место.
  6. Через 7 дней из крошева можно готовить щи.

Крошево с белокочанной капустой

Некоторые хозяйки не только квасят капусту листочками, но и добавляют в крошево белокочанную капусту.

Ингредиенты:

  • зеленые капустные листья — 3 кг;
  • соль — 70 г;
  • ржаная мука — 3-4 ст. л. с горкой;
  • морковь — по вкусу;
  • капуста белокочанная — 1 небольшой вилок.

Алгоритм приготовления:

  1. У зеленых листьев вырезают толстые и грубые части, мелко шинкуют. Капусту и морковь нарезают мелкими кусочками.
  2. На дно эмалированной кастрюли или бака высыпают 2 ст. л. ржаной муки. Слоями выкладывают нарезанные листья, морковь и капусту, пересыпая солью и ржаной мукой.
  3. Массу перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Накрывают тарелкой и на нее ставят гнет.
  4. Если через сутки капуста дала мало сока, добавляют воду, чтобы жидкость полностью покрывала всю массу.
  5. Оставляют на 4-7 дней при комнатной температуре для брожения. Ежедневно капусту протыкают, чтобы выпустить горечь, и убирают образовавшуюся пенку.
  6. Когда продукт будет готов, раскладывают по стеклянным банкам или полиэтиленовым пакетам. Банки хранят в холодильнике, пакеты замораживают.

Для удобства замораживайте в пакете по одной порции.

Это интересно:

Новгородский рецепт

По этому рецепту заготавливают крошево в Новгородской области. Оригинальность этого блюда заключается в особой кислинке.

Для приготовления используют только листья, которые растут вокруг кочана, морковь и соль.

Как приготовить:

  1. Листья промывают и часть складывают в бочку. Добавляют очищенную морковь, количество — по вкусу.
  2. Листья и морковь крошат сечкой. Измельченную массу перекладывают в таз, добавляют соль по вкусу и перетирают руками.
  3. Соли добавляют примерно 2%. К примеру, если крошева получилось 10 кг, то соли используют 200 г.
  4. Перетертая в тазу смесь по вкусу похожа на салат из свежей капусты.
  5. Из таза массу перекладывают в эмалированную кастрюлю или бак, в которой продукт будет кваситься.
  6. Затем в бочку складывают новую порцию листьев и моркови, крошат сечкой. Перекладывают в таз, солят и перетирают, складывают в бак. Повторяют до тех пор, пока продукты не закончатся.
  7. Измельченную капусту накрывают крышкой, которая по диаметру меньше, чем бак. На нее устанавливают тяжелый гнет. Ставят в темное, прохладное место на 5-7 дней.
  8. На первый день появляется сок. Если его недостаточно, добавляют воду.
  9. Массу ежедневно протыкают, выпуская горечь, и снимают выделяющуюся пенку.
  10. Когда продукт перестанет бродить, его перекладывают в чистые стеклянные банки и закрывают капроновыми крышками.

Хранят продукт в погребе, подвале или холодильнике.

Щи из крошева

Раньше щи варили в русской печи. Чугунок с крошевом, луком, морковью, картофелем и мясом накрывали крышкой и ставили с утра в печь. Там щи готовились до обеда.

Серые щи — традиционное зимнее блюдо, но если крошево оставалось, то готовили их и летом. Варили без мяса, подавали горячими или холодными. Такое блюдо больше походило на окрошку. Постные щи употребляли и те, кто хотел похудеть.

Щи в скороварке

При готовке щей в скороварке создаются условия, похожие на приготовление серых щей в русской печи.

Чтобы приготовить щи, понадобятся: крошево, вода, мясо, лук, морковь, лавровый лист, картофель и петрушка.

Пошаговое приготовление:

  1. Мороженое крошево заливают холодной водой на 2-3 минуты. Отжимают и складывают в скороварку.
  2. Добавляют воду и ставят на большой огонь, чтобы сработал клапан. Затем огонь уменьшают и варят 4 часа. На 400 г крошева добавляют около 4 л воды.
  3. Затем крышку скороварки охлаждают струей холодной воды и снимают. Добавляют измельченную морковь и петрушку, кусок мяса, картофель целиком, лавровый лист. Накрывают плотно крышкой, варят 1,5 часа.
  4. После того, как крышка остынет, ее снимают. Достают картофель, разминают его в пюре, добавив немного бульона.
  5. Картофельное пюре отправляют обратно в кастрюлю, перемешивают.

Готовые щи подают со сметаной или сливками, добавляют чеснок и зелень.

Щи из крошева в кастрюле

Если у вас нет скороварки, то щи можно приготовить в кастрюле.

Основные компоненты: мясо, крошево, картофель, морковь, петрушка, лавровый лист и вода.

Приготовление щей:

  1. В кастрюлю с крошевом добавляют немного воды, томят в духовке на небольшом огне 3-4 часа либо на плите.
  2. В другой кастрюле на небольшом огне готовят мясной бульон.
  3. Когда мясо будет практически готово, в бульон добавляют нарезанную морковь и петрушку, лавровый лист и картофель целиком.
  4. Готовое крошево смешивают с бульоном, варят 30-40 минут.
  5. Затем мясо с картофелем вынимают из бульона. Картофель разминают в пюре с небольшим количестве бульона. Из мяса убирают кости и разбирают его на волокна. Добавляют опять в бульон, перемешивают.

Щи подают со сметаной, добавляют чеснок и зелень по вкусу.

Советы и рекомендации по хранению

Для хранения готового продукта используют деревянные бочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

Совет. Чтобы хранение было более длительным, заранее простерилизуйте стеклянные банки.

Хранят крошево в погребе или подвале при температуре от -1 до +4°C. В деревянной бочке срок хранения продукта — 7-9 месяцев, в стеклянных банках — две недели.

В квартире крошево хранят в стеклянных банках в холодильнике или на балконе. Чтобы оно было хрустящим, при хранении оно должно быть полностью покрыто соком.

Для более длительного хранения крошево замораживают в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах. Замороженный продукт не теряет свои качества, храниться до девяти месяцев.

Заключение

Крошево — традиционное блюдо русской кухни. Для его приготовления используют зеленые листья, растущие вокруг кочана, и верхние листья с кочана. Их мелко измельчают специальной сечкой или ножом и заквашивают. Для усиления процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или сухари, для вкуса добавляют морковь и белокочанную капусту.

Используют готовый продукт только для приготовления серых щей. В отличие от щей из квашеной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус с особой кислинкой. Хранят крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере.

Источник:
http://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/kroshevo-iz-zelenyh-listev.html