Размораживание рыбы

Размораживание рыбы

Оборудование

Механическая обработка рыбы (разделка)

2) потрошенная с головой;

3) потрошенная обезглавленная;

4) специальной разделки (полуфабрикат); в виде филе (замороженная в блоках и поштучно)

По характеру кожного покрова:

1) К чешуйчатым рыбам относятся щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др.

2) К бесчешуйчатым рыбам — угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а также навага, пикша, хек, которые имеют мелкую, малозаметную чешую.

3) К рыбе с костными чешуйками (жучками) относятся осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а также некоторые оке­анические рыбы — бычок, ставрида и др.

1) с костным (чешуйчатая и бесчешуйчатая)

2) с хрящевым (осетровая) скелетом

В зависимости от размеров:

1) мелкая — массой 75. 200 г,

2) средняя — до 1,5 кг,

3) крупная — более 1,5 кг

Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе.

Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.

Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии:

2) разделка рыбы

3) приготовление полуфабрикатов.

*При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. При разделке рыбы ее очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, голову.

При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудержива- ющую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбутушками.

Быстрый способ размораживания. В ванну рыбу + холодная солёная вода (1л — 7гр, пресноводная рыба, 10-13гр – морская) вода 10. 15 «С (1 кг 2 л). Время размораживания от 2-5 часов, в зависимости от размера. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась.

При размораживании мышечные ткани поглощают воду, набухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5%. При таком способе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить их потери, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).

На воздухе размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы не соприкасалась, накрывают полиэтиленовой пленкой (для снижения потерь). Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы.

При размораживании на воздухе на 8. 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.).

1) в холодную солёную воду на 30 мин

2) вынимают и размораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.

Размораживание рыбы можно производить в микроволновых печах. При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных веществ.

Источник:
http://studopedia.ru/3_116577_razmorazhivanie-ribi.html

Рыбы как они есть и как их есть.

Блог о рыбах, их приготовлении, ловле, разведении

пятница, 13 ноября 2015 г.

Оттаивание мороженой рыбы на предприятиях общественного питания.

Большая часть рыбы поступает на предприятия общественного питания в мороженом виде.
Её оттаивают:

  • на воздухе,
  • в воде
  • или комбинированным способом.

Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают:

  • все виды филе, выпускаемые промышленностью,
  • крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению,
  • потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань,
  • тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы.

Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 часа до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу.

В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды.

Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия).

Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Источник:
http://rybykakihest.blogspot.com/2015/11/blog-post_75.html

Вопрос 2Температура и способы размораживания филе и тушек рыбы. Какие факторы влияют на размораживание тушек рыбы.

На предприятия чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процес­сы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо бы­стро разморозить. Применяют способы размораживания

В водеразмораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, по­ступившую тушками. Это наиболее быстрый способ разморажива­ния. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой с температу­рой 10. 15 °С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: для мелкой и средней рыбы — не более 2. 2,5 ч, для крупной — не более 4. 5 ч. Увели­чение времени приводит к ухудшению качества рыбы. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась. При размораживании мышечные ткани поглощают воду, на­бухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5 %. При таком спосо­бе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавля­ют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).

На воздухеразмораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжи­тельность размораживания зависит от температуры воздуха и вели­чины рыбы. Филе рыбы размораживают в бумажной упаковке при температуре 5 °С в течение 24 ч до температуры в толще блока -2 «С. Наружные слои филе размораживаются быстрее, их периодически отделяют от блока. При размораживании на воздухе на 8. 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Комбинированным способомразмораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.). Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и раз­мораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.

Читайте также  Как пришить вешалку на одежду, Веселый крестик

Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для при­готовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, серебристого хека, ставриду, скум­брию) можно не размораживать, так как в мороженом состоянии ее легче обрабатывать, кроме этого уменьшается количество отхо­дов, сохраняются питательные вещества и рыба не деформируется.

Размораживание рыбы можно производить в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом способе сокращается вре­мя размораживания и сохраняется больше питательных веществ.

Обработка мороженой рыбы

На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.
Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С.
Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.
Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%.
Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С.
На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских, — навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется.
Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30(С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове «жучки’, ошпаривают в течение 1 — 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают ‘надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных» костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 1216 ;

Источник:
http://studopedia.net/7_13304_vopros-temperatura-i-sposobi-razmorazhivaniya-file-i-tushek-ribi-kakie-faktori-vliyayut-na-razmorazhivanie-tushek-ribi.html

Какие виды рыб размораживают на воздухе

Уважаемые потребители! Ежегодно в период праздничных дней с диагнозом гастроэнтерит на больничной койке оказывается порядка 30-40 жителей республики (80 % из них – составляют дети до 14 лет). Причиной заболевания чаще всего становится нарушение правил приготовления и хранения пищевых продуктов. Накануне праздничных дней Управление Роспотребнадзора предупреждает Вас о соблюдении несложных правил для того, чтобы уберечь себя и своих близких от острых кишечных заболеваний.

После того как Вы принесли продукты из магазина в дом, необходимо отделить сырое мясо, птицу и морские продукты от других пищевых продуктов. Храните продукты в закрытой посуде, для предотвращения контакта между сырыми и готовыми продуктами. В сырых продуктах, мясе, птице и морских продуктах и их соках могут содержаться опасные микроорганизмы, которые могут быть перенесены во время приготовления и хранения пищи на другие продукты.

Перед тем, как брать продукты и готовить пищу необходимо мыть руки.

Перед и после приготовлением пищи необходимо мыть все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи.

Для обработки сырых продуктов, пользуйтесь отдельными кухонными приборами и принадлежностями, такими как ножи и разделочные доски.

Мясо размораживают двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6°С, при отсутствии дефростера – на столе. Помните! В воде или около плиты мясо не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой вымачивают в холодной воде.

Тушки птицы размораживают на воздухе. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде при температуре не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца и морские продукты.

Такие блюда, как супы и жаркое, доводите до кипения, чтобы быть уверенными, что они достигли 100ºC. При готовке мяса или птицы, бульоны должны быть прозрачными, а не розовыми.

Читайте также  Подготовка почвы в теплице под огурцы осенью и весной

Тщательно прогревайте приготовленные продукты, при тепловой обработке погибают практически все опасные микроорганизмы. Исследование показывает, что тепловая обработка продуктов при температуре 80ºC может сделать их значительно безопаснее для употребления. Пищевые продукты, на которые необходимо обращать особое внимание, включают: мясной фарш, мясные рулеты, большие куски мяса и цельные тушки птицы.

Не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Охлаждайте все приготовленные и скоропортящиеся пищевые продукты (желательно до температуры +4°C).

Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре
4 + — 2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед приемом пищи.

Держите приготовленные блюда горячими (выше 60°C) вплоть до сервировки.

Не храните пищу долго, даже в холодильнике.

Выбирайте только свежие продукты. Используйте чистую воду, или очищайте ее. Выбирайте продукты, подвергнутые обработке в целях повышения их безопасности, например, пастеризованное молоко. Тщательно мойте фрукты и овощи, особенно когда они подаются в сыром виде. Не употребляйте продукты с истекшим сроком годности.

Необработанные продукты, а также вода и лед, могут содержать опасные микроорганизмы и химические вещества. В подпорченных или покрытых плесенью продуктах могут образовываться токсины. Тщательно отобранные и хорошо вымытые или очищенные продукты менее опасны для здоровья.

Помните! Сохранение Вашего здоровья и здоровья Ваших близких зависит от Вас. Лучше предупредить болезнь, чем потратить выходные дни на лечение.

Источник:
http://04.rospotrebnadzor.ru/index.php/consumer-information/faq/1508-22122011.html

Первичная обработка рыбы и морепродуктов

Мороженую рыбу, морепродукты и полуфабрикаты перед использованием в кулинарном производстве предварительно размораживают. При повышении температуры размораживаемого продукта до 0°С происходят таяние кристаллов льда в его тканях и поглощение образующейся влаги тканями. Если продукт был заморожен и хранился при оптимальных условиях, то вода, образующаяся от таяния внутритканевых кристаллов, практически вся поглощается тканями и они набухают. Такой размороженный продукт по своим свойствам мало отличается от свежего.

При нарушении режимов замораживания и хранения значительная часть влаги, образующейся при размораживании, вытекает из продукта и консистенция его становится сухой и волокнистой, а вкусовые качества заметно ухудшаются.

Размораживают рыбу и морепродукты на воздухе, во льду и в жидкой среде, а полуфабрикаты — преимущественно на воздухе. При размораживании на воздухе рыбу помещают на решетчатые стеллажи, разравнивают и выдерживают при температуре 8-15°С (реже до 20 °С) и относительной влажности 90-95%. Вследствие плохой теплопроводности и низкой теплоемкости воздуха размораживание в воздушной среде протекает медленно и занимает в зависимости от вида рыбы и ее размера много времени. При этом увеличиваются потери за счет усушки. Обычно в конце второй смены рыбу укладывают на стеллажи, и к началу первой смены она уже достаточно разморожена, чтобы можно было направить ее в обработку.

За рубежом, например во Франции, размораживание рыбы на воздухе производят в камерах с температурой не выше 4 °С, что обеспечивает хорошее качество размороженной рыбы, но процесс размораживания при этом еще более удлиняется.

Рыбный фарш размораживают на воздухе до температуры не выше минус 1°С.

При размораживании рыбы во льду ее помещают в специальные ванны, пересыпая послойно мелкодробленым льдом, добавляемым в количестве 30-60% массы рыбы. Этот метод размораживания длительный, но практически исключающий усушку рыбы.

Наиболее часто в промышленности применяют размораживание рыбы в жидкой среде, чаще в проточной или периодически сменяемой воде температурой около 15 °С при соотношении масс рыбы и воды 1:4 или 1:5. При этих условиях размораживание мелкой рыбы требует не более 2 ч, а крупной — не более 6 ч.

Для мороженой рыбы, направляемой далее в кулинарное производство, размораживание предпочтительнее производить не в воде, а в 4%-ном растворе поваренной соли, так как при этом создаются оптимальные условия для набухания белков и поглощения ими влаги. В результате такого размораживания мясо рыбы несколько просаливается, но количество NaCl обычно не превышает 0,6 % в наружном слое и 0,3 % — во внутреннем. Такая обработка совмещает размораживание и посол рыбы.

Для размораживания рыбы и других продуктов расширяется применение электрических способов — ВЧ- и СВЧ-нагрева, при которых теплота генерируется в самом нагреваемом объекте одновременно по всему его объему. Для обеспечения высокого качества размороженного продукта и во избежание местных перегревов за рубежом созданы аппараты для размораживания, использующие ВЧ- и СВЧ-нагрев в сочетании с орошением размораживаемого продукта жидким азотом. Такая обработка одновременно препятствует окислению жира и исключает возможность обсеменения продукта микроорганизмами.

При размораживании рыбы токами высокой частоты обычно используют частоты 35-50 МГц; СВЧ-нагревом — частоты 2375-2450 МГц, а в случае блочного замораживания — 493-915 МГц. При такой обработке блоки быстро и равномерно прогреваются по всей их толщине. Этот способ размораживания позволяет точно регулировать конечную температуру рыбы (в пределах ±1 °С). Кроме того, он позволяет избежать подсушки поверхности блоков, возникающей при воздушном размораживании, или набухания тканей рыбы при оттаивании в воде.

Основные преимущества применения СВЧ-аппаратов для размораживания следующие: высокое качество рыбы или другой продукции, высокая скорость процесса, возможность применения этого оборудования в поточных линиях переработки рыбы и другого сырья.

Источник:
http://www.comodity.ru/fishmeal/preprocessing/8.html

Размораживание рыбы в воде

На предприятие чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Для этого применяют способы размораживания : в воде, на воздухе и комбинированный.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания зависит от размера рыбы. Мелкую рыбу размораживают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени размораживания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканеймасса рыбы увеличивается на 2-5 %. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери минеральных веществ, в воду добавляют соль – (на 1л воды берут 7г соли для пресноводной рыбы, 10 – 13 г для морской).

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой и выдерживают 4–10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, при температуре 5°С в течении 24 ч до температуры в толще блока – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 8-11% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Дата добавления: 2017-01-14 ; Просмотров: 4507 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Заморозка рыбы позволяет увеличить срок ее хранения, сохранив при этом ее вкусовые качества и полезные свойства. Важно правильно разморозить продукт, иначе приготовленное из него блюдо может получиться невкусным.

Читайте также  ВЕЩИ КОТОРЫЕ ПРИНОСЯТ В ДОМ БЕДУ! Они накликают беду

Процесс размораживания требует достаточно большого количества времени. Быстро разморозить рыбку поможет ряд хитростей.

Как разморозить рыбу быстро и правильно в домашних условиях: 5 методов

Если на приготовление блюда остается мало времени, а рыбка не была разморожена, можно это исправить подручными средствами.

Любые способы быстрой разморозки могут привести к частичной потере вкусовых качеств, поэтому не стоит их применять для дорогих сортов:

  1. Смена температуры. Данный метод не самый быстрый, но позволяет максимально сохранить вкус и полезные свойства. Рыбные кусочки или тушу целиком выкладывают из морозилки в чашку и ставят на нижний уровень холодильника. Процесс постепенного оттаивания позволит сохранить ее структуру, но может длиться до 6 часов.
  2. Соль. Такой метод подходит только для морской рыбы. Замершую тушку нужно обильно посыпать мелкой солью. После оттаивания лишнюю соль смыть. Особенность этого метода в том, что размораживается только поверхность, а основной слой остается замороженным.
  3. Фен. Оригинальный способ позволяет быстро разморозить рыбку небольшого размера, но важно, чтобы фен был с функцией холодного обдува. Тушу складывают в полиэтиленовый пакет, с другой стороны делают отверстие для фена. Благодаря напору холодного воздуха начинается процесс оттаивания, который длится до сорока минут. Время от времени нужно отключать фен во избежание перегрева.
  4. Солевой раствор. Приготовить жидкость: на один литр воды взять 1 столовую ложку скупной соли. Рыбку положить в миску и полностью залить солевым раствором. Крышку оставить немного открытой для доступа воздуха. Подходит для морских видов. Из речных видов соль вытянет жидкость.
  5. Пароварка или мультиварка. Метод аналогичен паровой бане, рыба помещается на верхний уровень пароварки и включают самый слабый режим. Данный способ считается самым щадящим, так как мякоть не соприкасается с горячей водой, а значит сохраняет полезные свойства.

Можно ли размораживать рыбу в воде

Размораживание в воде считается одним из самых популярных способов, но несмотря на свою простоту, нужно придерживаться нескольких правил, чтобы избежать потери вкуса:

  1. Филе или порционные кусочки нужно положить в пакет, а затем погрузить его в воду.
  2. Вода должна быть холодная: если опустить рыбку в теплую или горячую, то структура тушки разрушится и потеряется вкус.
  3. Целую и неочищенную тушу можно размораживать без полиэтиленовых пакетов.
  4. Воду нужно менять каждые 15 минут.

Как быстро разморозить рыбу под проточной водой

Для быстрой разморозки необходимо положить рыбку в герметичный пакет, а затем – под напор проточной воды на час или полтора (в зависимости от размера тушки). Данный метод считается затратным, так как требует большого количества воды.

Для экономии можно положить рыбу в чашку с холодной водичкой и перезаливать тушу каждые 10-15 минут. Нужно исключить попадание жидкости на мясо, чтобы его не испортить.

Как разморозить на водяной бане

Водяная баня подходит для размораживания стейков и небольших филе.

Как разморозить:

  1. Налить в кастрюлю воды, сверху поместить миску с рыбкой, так чтобы вода не касалась миски.
  2. Нагревать кастрюлю на медленном огне.

Данный способ требует постоянного внимания, так как рыбу нужно периодически переворачивать для равномерного оттаивания. Следует избегать длительного размещения туши в одном положении, иначе начнется процесс запекания размороженных частей.

Как быстро разморозить рыбу в микроволновке

Данный вид размораживания удобен тем, что на многих микроволновках есть специальный режим «Разморозка рыбы». Если его нет, то можно установить минимальную мощность и время 5-7 минут.

Пошаговая инструкция:

  1. Положить рыбку в микроволновую печь и выставить необходимый режим.
  2. Накрыть пластиковой крышкой или полиэтиленовым пакетом, чтобы избежать ненужного запекания.
  3. По истечении половины времени рыбу нужно перевернуть.

Разморозка в микроволновке считается самой быстрой, но продукт может приобрести характерный привкус.

Как и какую рыбу не стоит размораживать

При неправильной разморозке рыбы не только теряются вкусовые качества и полезные вещества, но и растет риск пищевого отравления, поэтому не стоит размораживать следующими способами:

  • помещать тушу в теплую или горячую воду;
  • оставлять мясо на воздухе без крышки и на длительное время;
  • речные виды нельзя помещать в солевые растворы или посыпать солью.

Если после оттаивания рыба выделила много жидкости, значит был выбран неправильный способ размораживания.

Для определенных рыбных продуктов не требуется полная разморозка. Любые филе намного легче резать, если они слегка заморожены. Также необязательно полностью оттаивать рыбке перед варкой, можно просто немного увеличить время приготовления.

Рыбные полуфабрикаты или фарш не переносят разморозки на водяной бане или в воде. Лучший способ – оттаивание на нижней полке холодильника. При быстром размораживании фарш или филе теряют свои свойства и внешний вид, так как остатки жидкости не позволяют совершить правильную формовку.

Самый лучший способ разморозки любого вида рыбы или рыбного продукта – оттаивание в холодильнике. Он может занимать разное время в зависимости от размера и вида продукта. Но нельзя оттаявшую рыбу повторно замораживать, так как не только теряются полезные свойства и вкус, но и увеличивается вероятность развития болезнетворных микроорганизмов.

Заключение

Разморозка рыбы всегда требует много времени, поэтому стоит позаботиться об этом заблаговременно. В исключительных случаях стоит использовать воду, соль или паровую баню для ускорения процесса.

При использовании быстрых способов размораживания продукт часто теряет некоторые вкусовые качества и внешний вид. Чтобы избежать этого, нужно учитывать разновидность рыбы, размер и дальнейший способ ее приготовления.

Рыба — кладезь витаминов и минералов, необходимых для здоровья человека. К сожалению, не всегда можно купить свежую рыбу и приходится довольствоваться замороженным продуктом. Хозяйки часто запасаются впрок и хранят его в морозильной камере, а когда дело доходит до готовки, возникает вопрос, как быстро и правильно разморозить рыбу.

Выбор качественного замороженного продукта

Приобретая рыбу промышленной заморозки, выбирайте качественный продукт. Рыба шоковой заморозки сухим или влажным способом сохраняет свойства при оттаивании и теряет при этом минимальный процент массы. Распознать, какой товар является качественным, можно по признакам:

  • твёрдая, а не в бруске льда при сухом способе заморозки, покрыта тонким слоем льда — при влажном;
  • глаза рыбы ясные, а не мутные.

При выборе замороженного продукта следует также обратить внимание на такие моменты:

  1. Не покупайте рыбу впрок во избежание повторного цикла размораживания. Предпочтительнее выбирать некрупную рыбу или филе.
  2. До покупки оцените качество рыбы, насколько это возможно. Внутри упаковки не должно быть прилипших кусков рыбы или кристаллов льда, но допускается покрытие тонкой ледяной глазурью.

Признаки качественной замороженной рыбы — приятный естественный запах, ясные глаза, красные или розовые жабры.

Факторы, влияющие на выбор способа размораживания

Без предварительного размораживания результат бывает неожиданным: рыба может иссохнуть, остаться внутри сырой или вовсе превратиться в месиво. Но допускается не размораживать скумбрию, ставриду, мелкую рыбу (навага, мойва), полуфабрикаты. Так их легче чистить и потрошить, и готовое блюдо порадует вкусом. Правильное оттаивание продукта — полдела в приготовлении блюда. Правда, придётся ждать от 8 часов до суток. На скорость разморозки влияют следующие факторы:

  • размер и вид рыбы;
  • способ разделки (потрошёная, филе, брикет, стейк);
  • длительность и условия заморозки (поштучно или блоком, брикетом);
  • тип заморозки — сырая или варёная (заготовки для грудничков);
  • температура замораживания.

Источник:
http://yargeo.com/razmorazhivanie-ryby-v-vode/