Особенности хранения вяленого мяса в домашних условиях

Особенности хранения вяленого мяса в домашних условиях

Вяленую вырезку делают из разных видов мяса. В процессе приготовления оно приобретает приятный аромат и неповторимый пикантный вкус. Но важно не только соблюсти все этапы создания блюда, необходимо также продлить срок годности продукта. О том, как хранить вяленое мясо в домашних условиях, читайте далее.

Правила хранения

Чтобы снизить количество патогенных микроорганизмов во время приготовления продукта, важно учитывать основные правила пищевой безопасности. Некоторые факторы способны предотвратить порчу мяса:

  1. Важное значение имеет знание источника сырья. Должны быть соответствующие справки, подтверждающие качество мяса. Для предотвращения микробного роста продукт должен храниться при правильной температуре. Например, свинину замораживают для устранения трихинелл.
  2. Если продукт заморожен, его размораживают в максимально чистых условиях при температуре от 0 до +4°C.
  3. Чтобы не было перекрестного загрязнения, нарезку проводят в гигиенических условиях.
  4. Правильное приготовление и маринование – ключевые моменты. Используют специи, прошедшие термическую обработку.
  5. Перед сушкой мясо должно быть хорошо прогрето.
  6. Сушка относится к обеззараживающим процедурам, позволяющим предотвратить рост микроорганизмов. Ее выполняют с учетом правил приготовления продукта для долгого хранения. Постоянно следят за температурой и влажностью.
  7. Активность воды считается одним из главных факторов, влияющих на срок хранения полученного блюда. Этот показатель должен быть максимально низким. Согласно правилам Института питания, для вяленого продукта показатель активности воды составляет 0,85 Aw.
  8. Важно, чтобы в процессе сушки активность воды снижалась достаточно быстро для предотвращения роста микроорганизмов. Но чрезмерная скорость сушки приводит к затвердеванию и цементизации поверхности.
  9. Нельзя допускать, чтобы после вяления мясо оставалось липким.

Неподходящие условия после приготовления продукта способны значительно повысить выживаемость различных микробов. При правильном хранении спустя месяц в мясе снижается концентрация золотистого стафилококка и листерии моноцитогенес. Также через 8 недель уничтожаются кишечная палочка и сальмонелла.

Специалисты связывают снижение количества патогенов с уменьшением активности воды. Болезнетворные микробы в правильно приготовленном мясе не выживают при создании оптимальных условий хранения.

На бастурму оказывают влияние любые температурные изменения, снижая ее вкусовые качества, аромат и полезные свойства. Продукт из-за этого становится суше и тверже. Его хранят в прохладных помещениях. Морозилка или холодильник тоже подходят для этого, но в замкнутом пространстве мясо становится менее ароматным и меняет свою консистенцию.

Бастурма

Сыровяленое мясо хранят в холодильнике или морозилке в вакуумной упаковке, полиэтиленовом пакете, стеклянной банке или контейнере с крышкой. В такой таре продукт не обветривается. Также это позволяет предотвратить размножение бактерий. С хорошей упаковкой яркий запах вяленого мяса и специй не будет распространяться по всему холодильнику, другая еда не пропитается этим ароматом.

Для хранения в прохладном помещении оптимальной тарой считаются тканевые мешочки. Их подвешивают на веревке. Продукт получает достаточное количество свежего воздуха, сохраняя вкусовые качества и полезные свойства.

Важно! Комнату, где подвешивают сушеное мясо, регулярно проветривают.

Оптимальный срок хранения продукта составляет от 2 до 6 месяцев в зависимости от способа хранения и приготовления. Чем больше использовалось специй и соли во время вяления, тем дольше мясо будет оставаться пригодным к употреблению.

Способы хранения

Вяленую вырезку приобретают в магазине или делают самостоятельно в домашних условиях.

Во время покупки важно обращать внимание на такие факторы:

  1. Целостность упаковки. На ней не должно быть проколов, порезов или вмятин.
  2. Срок годности. Нежелательно покупать вяленый продукт, у которого скоро заканчивается срок годности.
  3. Состав. Кроме мяса, в продукте должны содержаться только соль и специи. Если в составе есть ароматизаторы, лучше воздержаться от покупки.

Вяленое мясо разбирают на небольшие куски. Их нельзя складывать вместе, т. к. это препятствует циркуляции воздуха. Также нежелательно держать деликатес рядом с другой едой.

Важно! Обязательно следят за температурным режимом, т. к. его превышение приводит к быстрому размножению патогенов. Это способно нанести серьезный вред организму.

Если мясо немного подсохло, его оборачивают во влажное полотенце. Вода постепенно проникнет в него и вернет первоначальную консистенцию.

Хранят продукт в комнате, холодильнике, морозилке.

Некоторые предпочитают держать его при комнатной температуре. Но важно учитывать, что максимально допустимые показатели для вяленого мяса составляют +15°C, а в жилой комнате – чаще всего +18…+24°C.

Мясо помещают в тканевые мешки и развешивают в темном месте. Рядом обязательно должен периодически работать увлажнитель воздуха. В таких условиях мясо будет храниться всего несколько дней.

Лучше всего, если температура не превышает +15°C. Для этого обычно продукт отправляют в погреб, но это тоже ошибка, т. к. там зачастую высокая влажность.

Если от вяленой вырезки уже отделили часть, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в холодильник.

Морозилка – не самое подходящее место для хранения такого продукта. Быстрая заморозка и низкие температуры оказывают влияние на консистенцию. Волокна очень быстро деформируются, поэтому во время нарезки мясо распадается. Аромат и вкус теряются почти наполовину.

Сроки хранения

Если холодильник не используется, желательно найти прохладное помещение. В таком случае срок хранения вяленого мяса составляет 3-4 недели, но только при условии правильно подобранной упаковки. При хранении в комнате используются тканевые мешки. Материал должен быть натуральным.

В холодильнике вяленое мясо остается свежим на протяжении 4 месяцев, а если использовать вакуумную упаковку – до 6. В морозилке длительность хранения достигает 1 года.

Заключение

Вяленое мясо очень требовательно к температурным условиям. Также важно учитывать показатели влажности. В этом случае продукт удастся сохранить на длительное время без потери вкусовых качеств и аромата. Но главная задача – предотвратить размножение патогенных микроорганизмов. Тогда продукт будет не только вкусным, но и полезным.

Источник:
http://rem.ninja/kuhnya/hranenie/osobennosti-hraneniya-vyalenogo-myasa-v-domashnih-usloviyah.html

Как вялить мясо в сушилке для овощей: советы и рецепты

  • 4 Ноября, 2018
  • Кулинария
  • Валерия Бо

С развитием технологий стало проще готовить любимые блюда в домашних условиях. Например, вяленое мясо, которое мало где найдешь в продаже, теперь можно легко и быстро сделать дома. Для этого понадобится электросушилка.

Как вялить мясо в сушилке для овощей? Поговорим об этом далее. А также представим рецепты мяса в сушилке для овощей.

Какое мясо можно вялить и как называется вяленое мясо?

На самом деле вялить — как в сушилке, так и другими способами — можно различные виды мяса. Хотя бытует весьма распространенное мнение, что лучше заниматься сыровялением говядины и оленины (именно в сушилке). А вот мясо курицы или других птиц в этом приборе лучше не готовить. Поскольку оно получится слишком сухим. Но на практике неоднократно доказано, что в сушилке можно вялить любое мясо.

Существует несколько рецептов, позволяющих вкусно завялить мясо в электросушилке. И каждый вид вяленого продукта называется по-своему. Чаще всего на слуху такие названия, как бастурма, брезаола и суджук.

Бастурма — это высушенная говядина. Суджук готовится из свинины, баранины и козлятины. Брезаола — вяленая ветчина из молодой говядины. Маринад для таких блюд готовится разный, а для брезаолы идеальным вариантом является вино.

Готовый вид вяленого мяса принято нарезать тонкими ломтиками и подавать в качестве закуски ко многим напиткам.

Как правильно хранить готовое мясо?

Чаще всего вяленое мясо съедается сразу же после приготовления, но если все же что-то осталось, то его нужно правильно сохранить, чтобы оно не заветрилось и не засохло.

  1. Хранить кусок мяса лучше в тканевом мешочке или же в плотно закрывающихся банках или контейнерах.
  2. Если в помещении жарко, то лучше убрать мясо в холодильник. А если температура умеренная, то лучше на балконе.
  3. Во избежание впитывания влаги мясом, а также в качестве профилактики плесени его необходимо обернуть бумажным полотенцем или салфетками.
  4. Жильцы частных домов хранят вяленое мясо в погребах или кладовках, где сухо, прохладно и темно.

При правильном соблюдении условий оно может храниться от нескольких недель до нескольких лет.

Сушка мяса в электросушилке: как делать и сколько сушить?

Электросушилка — не такой уж необходимый прибор в хозяйстве, но если у вас он есть, то вы счастливый обладатель возможности готовить вяленое мясо когда угодно. Вяленое мясо в сушилке для овощей получится таким же вкусным, как если бы его высушили традиционным способом.

Удобство заключается в том, что времени уйдет на процесс меньше. Когда мы вялим мясо в сушилке для овощей, то тратим на это всего лишь 6-8 часов. Всего лишь — это по сравнению с традиционным способом, на который отводится 2-3 недели.

А сам процесс вяления такой же, как сушка овощей или фруктов.

Простой рецепт вяленой говядины

Перед тем как начать вялить мясо в сушилке для овощей, его необходимо хорошенько промариновать. Вот рецепт того, как приготовить говядину в электросушилке.

  • охлажденное мясо говядины — 2000 грамм;
  • поваренная соль — 20 грамм;
  • черный перец и соевый соус — по вкусу.
  1. Мясо должно быть размороженным. Лучше охлажденным. Его следует промыть, высушить и порезать ломтиками шириной в 5 см.
  2. Все жилки, пленки и жировые прослойки стоит удалить.
  3. В глубокой миске делают маринад: смешивают соль, перец и соевый соус. Замачивают в нем мясо и убирают в холодильник на пару-тройку суток, не забывая дважды в день переворачивать его.
  4. После маринования куски мяса выкладывают на поддоны сушилки, задают температуру 60-65 градусов и активируют сушку.

По весу готового мяса получается в 2 раза меньше, чем в сыром виде. Поэтому берите изначально большой кусок.

Маринад с аджикой для вяления

Очень вкусным получится сушеное мясо, если вымочить его в маринаде из аджики. Получатся натуральные мясные чипсы.

Для приготовления используются следующие ингредиенты:

  • килограмм свинины или другого мяса;
  • аджика — по вкусу;
  • 50 грамм соли;
  • любые специи на ваш вкус.
  1. Мясо моют, чистят от всего лишнего и нарезают на несколько слайсов.
  2. Кусочки хорошо натирают солью и специями, заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник на сутки.
  3. Через сутки достают мясо, смывают с него соль и пряности, обмакивают в аджике со всех сторон.
  4. Оставляют в аджике мясо на 6 часов.
  5. И уже спустя 6 часов его можно смело выкладывать на поддоны сушилки.
  6. При температуре 65 градусов мясо сушат на протяжении 6 часов (через 3 часа его переворачивают на другую сторону).
  7. Готовое мясо напоминает чипсы. А если сушить его цельным куском, то при нарезке готового продукта его кусочки получатся сухими и эластичными.

Пряный маринад для сушки говядины

Есть еще один вариант маринада для вяления говядины, который более сложный по составу, но обладает пряным вкусом и насыщенным ароматом. Любители остренького могут увеличить количество чеснока.

Рецепт вяленого мяса в сушилке для овощей с добавлением разных специй требует наличия следующих ингредиентов:

  • 2 кг филе говядины;
  • килограмм морской соли;
  • 4 чесночных дольки;
  • паприка — 17 грамм;
  • орегано — 20 грамм;
  • перец черный молотый — 15 грамм;
  • тимьян и розмарин — по 20 грамм.

Готовится вяленое мясо в представленном маринаде следующим образом:

  1. В глубокой миске смешивают соль и молотый перец.
  2. Чеснок выдавливают через чеснокодавку и отправляют к соли и перцу.
  3. Паприку, орегано, тимьян и розмарин также отправляют в общую массу.
  4. Мясо моют, удаляют все прожилки, пленки и жировые прослойки. При помощи бумажного полотенца вытирают, нарезают слайсами шириной в 5 см.
  5. Каждый кусочек обваливают в приготовленном сухом маринаде, убирают в холодильник на сутки промариноваться.
  6. Спустя сутки достают подготовленное мясо, включают электросушилку. На поддон или поддоны выкладывают кусочки и активируют режим сушки.

Свинина: как вялить мясо в сушилке для овощей?

Свинина, вяленная в электросушилке, получается не такой сухой и жесткой, как, например, говядина или курица. Благодаря природной жирности продукта готовое мясо получится мягким с приятным привкусом.

Читайте также  5 способов сделать скриншот экрана на ноутбуке

Чтобы отведать вкусную вяленую свинину, возьмите:

  • килограмм свиной вырезки;
  • килограмм соли поваренной;
  • 30 мл коньяка;
  • 30 грамм высушенного шалфея;
  • 40 грамм измельченного черного перца;
  • 2 стручка жгучего чили;
  • горсть кориандра.

Этапы приготовления вяленой свинины:

  1. Мясную вырезку моют, удаляют из нее пленки и прожилки, высушивают бумажными полотенцами.
  2. Чили моют, обрезают с каждого стручка верхушку, вынимают семена и нарезают мякоть мелкими кусочками.
  3. К нарезанному перцу добавляют соль, молотый перец и шалфей.
  4. Наливают коньяк к сухой смеси и хорошенько перемешивают.
  5. Далее берут глубокую емкость, дно которой покрывают 1/2 приготовленного маринада. Выкладывают в него мясо, а сверху обмазывают второй половиной маринада.
  6. Накрывают емкость крышкой или пищевой пленкой. Убирают в холодильник не менее чем на 12 часов.
  7. После 12 часов маринования достают мясо, стряхивают с него приправы, нарезают тонкими слайсами.
  8. Выкладывают кусочки на поддоны электросушилки и активируют процесс сушки.

Вяленая курятина

Процесс, позволяющий вялить мясо в сушилке этого типа, идентичен для любых видов подобного сырья. Единственное отличие — в маринаде. Для куриного мяса он особый, усиливающий не только вкус птицы, но и делающий его более мягким, а значит, менее сухим.

Что нужно для приготовления:

  • куриная грудка без кожи — 4 шт.;
  • 80 мл соевого соуса;
  • столовая ложка без горки соли;
  • столовая ложка зерновой горчицы;
  • чайная ложка бальзамического уксуса (заменить можно винным уксусом или соком лимона);
  • пара чайных ложек приправ по предпочтениям;
  • столовая ложка подсолнечного масла.

Чтобы получилась вкусная курятина в сушилке, следуйте инструкции:

  1. Куриные грудки моют, чистят от пленок, хрящей, жира и всего лишнего.
  2. Далее готовится маринад. Для этого соединяют воедино все ингредиенты, заявленные в рецепте (кроме курицы, естественно). Все тщательно размешивают.
  3. В готовом маринаде обваливают куриные грудки. Оставляют их в нем на 12 часов в холодильнике.
  4. Через 12 часов достают курицу и раскладывают на поддоне сушилки.
  5. Закрывают аппарат, задают температуру в 60 градусов и оставляют готовиться.
  6. Спустя 3 часа кусочки курицы стоит перевернуть на другой бок.
  7. На приготовление отводится еще 3 часа.

Готовое мясо легко нарезается на тонкие пластинки, оно не жесткое и эластичное. Хорошо подойдет в качестве самостоятельной закуски, как добавка на бутерброды или в салаты.

Солонина в электросушилке

Солонина — уже готовый продукт, но ее также можно положить в электросушилку и придать ей особый вкус. Солонина подойдет любая — из любого вида мяса.

  1. Сперва нужно нарезать солонину на длинные тонкие полоски.
  2. Выкладывают полоски на решетку в электросушилке, выставляют температуру в 60 градусов и сушат, периодически проверяя. Может случиться и так, что потребуется меньше времени на вяление. О готовности мяса можно судить, когда оно станет сухим, но при сгибании будет проявлять эластичность и не будет ломаться.
  3. Готовую солонину поедают сразу. А если нет, то складывают кусочки в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник, где они могут храниться долгое время.

Дичь в электросушилке в маринаде

Дичь (неважно, какое животное или птица), перед тем как ее завялят, должна пару месяцев пролежать в морозилке. Это поспособствует исчезновению всех микробов.

Маринад для мяса дичи — это соляной раствор или соль сухая. Главное — хорошо обвалять мясо со всех сторон в соли и оставить на несколько суток в холодильнике. После этого с мяса смывают соль, нарезают кусочками и закладывают на поддоны в электросушилку.

Настраивают температуру в 65 градусов и оставляют на 8 часов в приборе.

Заключение

Как видите, вялить мясо в сушилке для овощей можно элементарно. Процесс не отличается от сушки фруктов и овощей в приборе. При этом не надо ждать несколько недель, чтобы попробовать вяленого мяса. Но покупать электросушилку ради приготовления мяса невыгодно. Как показывает практика, покупатели используют ее пару раз для такой процедуры. Все остальное время она будет просто пылиться на полке.

Источник:
http://truehunter.ru/433464a-kak-vyalit-myaso-v-sushilke-dlya-ovoschey-sovetyi-i-retseptyi

Как приготовить сушёное мясо для долгого хранения

Я, как бывалый походник, всегда беру с собой в поход… нет, не сушёное мясо, а обычную тушенку. Её главным плюсом является быстрое и лёгкое приготовление. Тушёнка хороша в каше, в супе, как самостоятельное блюдо, поджаренное с диким луком, с гарниром или без, просто так.

Однако в этот раз группой моих единомышленников было запланировано длительное 3-недельное пешее путешествие, в которое брать тушенку оказалось, мягко говоря, нецелесообразно. В первую очередь — из-за большого веса банок. Во вторую – из-за малого содержания в них самого мяса, и высокого процента жира. Отсюда вытекает третья причина: высокая стоимость банок хорошей тушенки с высоким содержанием (закладкой) мяса. В итоге мы пришли к выводу, что будем питаться пойманной рыбой и собранными ягодами, а также припасенным сушеным мясом.

Для данного блюда рекомендую использовать нежирную хорошую говядину (оковалок, бедро, огузок, вырезка – на ваше усмотрение), тогда сушёное мясо приятно вас удивит.

Сушёное мясо — «правильный» рецепт приготовления

Количество путешествующих и длительность пути определяют вес закупаемого продукта. Так, в нашем случае, на троих человек мы приобрели 6 килограмм говядины. Не замораживая её, тут же порезали на продолговатые кусочки против волокон. Отдельно был приготовлен солевой раствор – он, опять же, готовится на вкус, я лишь добавлю, что лучше делать его крутым, ведь чем он будет более соленым, тем дольше сохранится сушеное мясо в дальнейшем.

Далее нужно замочить мясо в растворе примерно на сутки. Как альтернативный вариант, можно использовать способ замачивания мяса в соли без добавления воды: просто пересыпать мясные куски солью и перцем, не жалея ни того, ни другого, в процессе мясо само даст сок, и через сутки вы просто его сольете.

Теперь следует этап так называемой усушки мяса:

  1. Предлагаю сушить в духовке сразу на 2 (или 3, если имеются) противнях. На один противень вмещается около 500 грамм продукта. Каждый противень необходимо застелить газетой/бумагой/вощеной бумагой, лучше если это будет двухслойное покрытие.
  2. Мясные брусочки выкладываются в один слой на противни
  3. Так как мясо все ещё пропитано водой – необходимо удалить её излишки, поэтому мы обильно солим мясо и, по желанию и вкусу, перчим.
  4. В предварительно разогретую до 100 градусов духовку ставим противни, огонь убавляем до минимума. Для лучшего испарения влаги первые 2 часа нужно держать дверцу духовки немного приоткрытой. Постоянно нужно вынимать мясо и менять под ним газету/бумагу
  5. По истечении примерно 4 часов вынимаем мясо и выкладываем его в заранее приготовленную открытую коробку, в которой также в один-два слоя постелена бумага. Периодически её тоже придется менять. После нужно снова посолить (и поперчить) мясо. Тем, кто не любит перец, нужно учесть, что в данном случае его лучше использовать, ведь он поможет дополнительно законсервировать мясо.

Бумагу нужно менять часто, стараясь избежать прилипания к ней мясных брусочков. Когда сушёное мясо готово – нужно упаковать его в пластиковые пакеты,банки или пищевые боксы.

Не бойтесь пересолить, соль с мяса уйдет при варке супов и жаркого, а при употреблении такого мяса вприкуску можно соль просто стряхнуть или ненадолго предварительно замочить его в воде. По вкусу сушёное мясо значительно лучше тушенки, ведь вы готовили его сами из чистой говядины, в нём нет ничего лишнего. Кроме того, оно гораздо легче в транспортировке (потеряло при сушке около 50% исходного веса). С этим мясом можно готовить что угодно: плов, гречку, супы, яичницу, макароны, рагу.

Важное замечание: счастливым обладателям сушилок и дегидраторов можно не пользоваться духовками при сушке мяса. В данных приборах, судя по отзывам, мясо получается более мягким и не теряет множества полезных элементов.

Источник:
http://lastday.club/kak-prigotovit-sushyonoe-myaso-dlya-dolgogo-hraneniya/

Как вялить мясо летом в холодильнике

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Опытные колбасники знают, что лето — это не лучшее время года для вяления мяса.

Если вы решили приготовить такое мясо летом или просто опасаетесь есть подобные деликатесы, хорошее просаливание этот вопрос решит.

Особенно, если вы возьмете куриную грудку или говядину, как более безопасное мясо, чем свинина.

Вялится мясо в холодильнике, получается оно более нежное, но чуть менее вкусное, чем приготовленное по традиционным рецептам.

Мясо для вяления должно быть исключительно свежим, мороженое мясо вялить нельзя!

Рецепт мяса в рассоле

  • мясо — 2,5 кг (вырезка, свиная шея, грудка птицы, говяжья вырезка по желанию)
  • на 1 литр воды — 4 ст.л. крупной соли
  • чеснок, специи

1. Сделайте солевой раствор. Он должен быть по концентрации такой, чтобы сырое яйцо в нем плавало так, чтобы на поверхности виднелся кружок диаметром примерно 3 см.

2. Добавьте перец горошком и лавровый лист, прокипятите рассол и остудите.

3. Если мясо у вас одним куском, разрежьте его вдоль на две части и поместите в холодный рассол.

4. Поставьте на 1-1,5 сутки в холодильник, периодически переворачивая.

5. Выньте из рассола, обсушите полотенцем и положите на 5-6 часов под груз в 10 кг, чтобы вышла вся жидкость.

6. Обсушенное мясо натрите толченым чесноком, специями по вкусу, заверните в 5-6 слоев марли и уберите в контейнере на 10 дней в холодильник вялиться или подвесьте сушиться.

Если переживаете за отсутствие циркуляции воздуха, кладите мясо на решетку с ножками, например, от микроволновой печи.

Если мясо было не очень хорошо отжато, через 4 дня марля станет мокрой, в этом случае досыпьте немного сухих специй, поменяйте марлю и снова положите в холодильник на 10 дней.

Мясо от этого не испортится (оно хорошо просолено), только увеличится время приготовления вяленого мяса.

Вяленое мясо сухого посола

  • 1,2 — 1,5 кг. мяса
  • чеснок — 2 зубчика
  • лавровый лист — 2 штуки
  • кориандр — 1 чайная ложка
  • соль

1. Мелко нарежьте чеснок, покрошите лавровый лист, слегка подавите толкушкой кориандр.

2. Мясо натрите смесью пряностей и крупной соли.

3. Положите в миску и уберите в холодильник на 2 дня. При этом 1 раз его нужно перевернуть.

4. Достаньте из холодильника, немного обсушите, заверните в марлю и снова положите в холодильник вялиться на 10-12 дней или завяжите толстой ниткой и подвесьте сушиться на 1-2 недели.

Для хранения в холодильнике готовое мясо нужно завернуть в пергаментную бумагу и держать при при температуре +2—10 градусов до 6 месяцев.

Источник:
http://kolbasadoma.ru/kak-vyalit-myaso-letom-v-xolodilnike.html

Вяленое мясо в меню туриста. Как завялить мясо в домашних условиях

Вяленое мясо – основа походного рациона. Опытные «выживальщики» утверждают, что продукт жизненно необходим при физических и эмоциональных нагрузках. Да это и неудивительно, ведь в 100 граммов продукта половина суточной дозы белка, дефицит которого проявляется упадком сил, плохим настроением, чувством голода. А что может быть хуже в экстремальных условиях?

Читайте также  Как уменьшить шумы образующиеся в туалетей соседей в квартире сверху- Форум Mastergrad

Так что, ступив на стезю туризма, освойте вяление мяса в домашних условиях и покоряйте новые маршруты во всеоружии. Совет: подходите к процессу ответственно, делая акценты на деталях. Только так вы сможете приготовить качественный, офигенно вкусный продукт и наслаждаться им на протяжении всего похода.

Хотите выжить – кушайте мясо

В автономных условиях, разгильдяйски собранный провиант становится причиной многих неудобств. Как минимум это лишний вес в рюкзаке на труднопроходимых участках, в то время как что-то действительно необходимое осталось дома.

Но к наиболее тяжелым последствиям приводит недостаток белковой пищи, которая необходима для поддержания сил.

Недостаток протеина приводит к:

  1. Общей слабости – даже короткая прогулка вызывает упадок сил, мышцы нестерпимо болят, а утренние пробуждения превращаются в пытку (туризм подразумевает физическую активность, так что человеку с описанными проблемами не место среди выживальщиков).
  2. Сонливости, вызванной ночной бессонницей – передвигающийся как сомнамбула турист представляет опасность для всей группы (особенно на высоте, где умение сконцентрироваться и внимательность играют важнейшую роль).
  3. Ухудшению настроения – человек становится раздражительным, вспыхивает как порох, провоцирует конфликтные ситуации (в автономных условиях мордобой может привести к самым печальным последствиям).
  4. Замедлению восстановительных процессов – без протеинового «фундамента» поврежденные ткани почти не заживают, раздражение не проходит (даже пустяковая, обычно заживающая на глазах царапина, будет затягиваться несколько недель).
  5. Снижению защитных свойств – белок необходим для бесперебойной деятельности иммунной системы (иначе организм станет легкой добычей для любого рода инфекций, любая простуда обернется осложнениями и т. д.).

Если вы хотите сохранить бодрость духа, подвижность, физические силы и оптимистический настрой, вводите в свой походный рацион вяленое мясо. Продукт не займет много места в рюкзаке и обеспечит достаточный уровень белка в вашем организме. Осталось разобраться в тонкостях приготовления «полезности».

Какое мясо можно вялить

Для вяления в домашних условиях используется сырое мясо. Так что единственным подавителем болезнетворных бактерий является соль. Если вы хотите получить вкусный деликатес с длительным сроком хранения и при этом не заразиться тяжелой инфекцией, строго соблюдайте технологии. В конце концов, это не кулинарное шоу, а подготовка пищи для выживания.

В принципе, для вяления пригодны все сорта мяса: свинина, козлятина, говядина, баранина, птица и всевозможная дичь. Вкусные заготовки получаются из нежирных, среднежирных частей туши взрослого животного.

Есть мнение что свинина – не лучший вариант для вяления в домашних условиях. Довольно жирное мясо с низкой плотностью часто бывает заражено гельминтами (паразитами), так что бдительность лучше удвоить.

Хотя утверждают, что вяленая свинина не уступает по вкусовым качествам говядине или конине. Нежнейший балык, приготовленный из нежирных частей свиной тушки – редкая вкуснятина.

Мясо с плотными жесткими волокнами – идеальное сырье для заготовки. Но кусочки должны быть мелкими, иначе велик риск получить не провяленный, а значит некачественный продукт.

Кроме того, тонкие порции очень удобно употреблять в походе. Для приготовления подходит только мясо взрослого животного. Вяленая говядина занимает третье место по содержанию белка. В 100 г готового продукта – 52% от суточной дозы.

Сыровяленое мясо, приготовленное из курочки или другого представителя пернатых, получается особенно нежным на вкус. Лучше всего для заготовки подходит грудка, порезанная тонкими ломтиками.

Основное преимущество в том, что куриная бастурма готовится быстро и не требует сложной обработки. В 100 г продукта более 73% суточной дозы белка.

Желающим получить кусок вяленой конины придется попотеть. Чтобы избавиться от специфического привкуса, нарезанное тончайшими пластинами сырье предварительно замачивают в маринаде со специями.

Затем пропитанные пряностями и солью «заготовки» провяливают. Из конины, особенно пересушенной, получается жесткий сорт вяленого мяса. Так что не увлекайтесь.

Сыровяленое мясо лося – непередаваемо вкусный деликатес с высоким содержанием белка и низкой калорийностью. Перед вялением сырье маринуют, чтобы убрать специфический запах и привкус (характе́рные для диких животных). Сам процесс вяления занимает много времени, но поверьте, оно того сто́ит.

Основные правила

На первый взгляд, вяление в домашних условиях кажется чем-то непостижимым. Особенно робеют новички, начитавшиеся отзывов горе-вяльщиков, не соблюдающих основные правила приготовления деликатеса. В лучшем случае некачественная продукция портится раньше срока, в худшем – становится причиной тяжелых паразитарных инфекций.

Чтобы этого не случилось, следуйте рекомендациям профессионалам:

  1. Чтобы завялить или просушить мясо естественным способом (на воздухе), подготовьте для этого прохладное, укрытое от солнечных лучей помещение с хорошей циркуляцией воздуха.
  2. Насекомые не доберутся до ароматного мясного ломтя, если вы обернете его тонкой х/б тканью или марлей.
  3. Домашнее вяленое мясо в духовке готовьте на протяжении 4 часов при температуре от 60С до 70С. Дверцу приоткройте. Под разложенными на решетке ломтиками поставьте поддон (так мясной сок не запачкает духовку).
  4. Газовую плиту сначала нагрейте до нужной температуры, выключите и уже тогда ставьте решетку. Следите за температурой: как только начнет остывать, достаньте мясо, снова доведите до требуемой температуры и верните его в духовку. Если вы хотите не завялить, а высушить мясные кусочки, процесс может растянуться на сутки.
  5. Электросушилка – не самый правильный выбор для приготовления вяленого деликатеса. Стоит чуточку ослабить внимание и мясо пересушится, станет жестким. И раз уж вы взялись за процесс, не отвлекайтесь. Располагайте кусочки не плотно, а с зазором в 5 мм (так влага быстрее испарится). Устанавливая несколько поддонов одновременно, самые крупные ломтики кладите вниз.
  6. Готовый продукт разложите на лист пергамента в 1 слой и оставьте на 24 часа. Это нужно для испарения остатков влаги.

Подготовка мяса и способы его засолки

Успех предприятия во многом зависит от правильности выбора сырья. Остерегайтесь покупать парное мясо на стихийных рынках. Лучше поищите подходящие кусочки на рынке или в магазине. Там уж вы точно не купите «больное» мясо.

Перед началом технологического процесса продукт хорошенько помойте, обсушите полотенцем, освободите от пленки и жира (он со временем прогоркнет и деликатес приобретет неприятный привкус).

Теперь можно переходить к засолке. Для получения полезного, обеззараженного продукта, подойдет любой из следующих способов.

Мокрый способ

Ниже описан этот способ из расчета на 0,8 кг свежего мяса:

  1. В литр воды всыпьте 5 ст. ложек соли и 1 ст. ложку сахара. Сахар не даст мясу «побледнеть» за время вымачивания в рассоле. Для придания аппетитного пряного аромата добавьте 23 горошины душистого перца и 5 «лаврушек». Через 3 минуты после закипания снимите смесь с огня, процедите и дайте остыть.
  2. Налейте рассол в стеклянную или керамическую емкость и опустите туда же подготовленные ломти мяса (они должны свободно плавать в жидкости).
  3. Уберите тару в холодильник или холодный погреб на пару-тройку дней. Чтобы добиться равномерного просаливания, не ленитесь, переворачивайте сырье по 4–5 раз в сутки.
  4. Достав куски будущей полезности из рассола, положите их под гнет, чтобы ушла лишняя жидкость. Этап засолки завершен.
  5. Приготовьте смесь из измельченного чеснока (0,2 кг), кориандра (0,05 кг), черного и красного перца (по 20 г), базилика (40 г) и сухого укропа (30 г).
  6. Щедро, со всех сторон натрите миксом специй засоленное мясо. Заверните в марлю, обвяжите шпагатом и подвесьте.
  7. В естественных условиях, если температура в пределах +2 +25 градусов, вяление занимает от 2 до 5 недель. Продолжительность процесса зависит от сорта мяса, толщины кусочков и температурного режима (к примеру, куриное филе вялится за 14 дней, а говядина – не менее 28).

Не спешите, чем дольше займет процесс вяления, тем вкуснее получится продукт. Перед употреблением в пищу осмотрите и понюхайте бастурму. В идеале она плотная на ощупь и с выраженным пряным запахом.

Сухой способ

Самый простой, а потому востребованный способ сухой засолки (на 1 килограмм сырья):

  1. Выложите подготовленные ломти в емкость, утопив мясо в крупной, смешанной с 30 г коньяка соли. Хороший коньяк придаст продукту особый, пикантный привкус.
  2. Уберите сырье в холод на 4 дня (не забывайте каждые 24 часа переворачивать).
  3. Обмойте под проточной холодной водой и обсушите вафельным полотенцем. Процесс засолки окончен.
  4. Более трудоемкий вариант:
  5. Смешайте 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, черный крупномолотый перец и растертые ягоды можжевельника (по ½ ст. ложки каждого компонента), 7 измельченных лавровых листочков.
  6. Тщательно натрите ароматной смесью цельный кусок мяса.
  7. Оберните в несколько слоев пищевой пленки, положите под гнет и уберите в холод на неделю-полторы. Ежедневно сливайте мясной сок, чтобы содержимое «кокона» не протухло.
  8. Ломоть мяса обсушите, натрите приправами (состав из пункта 1), выложите на решетку и уберите в холодильник еще на пару недель. Переворачивайте каждый день.
  9. Готовый деликатес поместите в бумажный пакет. Срок годности – не более месяца.

Комбинированный способ

Это способ для любителей остренького:

  1. Выдержите мясо в холодильнике, как при сухом посоле (простом).
  2. Приготовьте маринад из литра воды, 1 стакана красного вина́, 1 ст. ложки соли и пропущенного через давилку чеснока (8 мелких зубчиков).
  3. Опустите мясо в маринад на 12 часов (оно должно́ полностью утонуть в жидкости).
  4. Удалите остатки жидкости полотенцем, натрите специями (как в пункте 5 мокрого посола) и приступайте к процессу вяления.

Процесс вяления мяса

Беспроигрышный вариант вяления – в естественных условиях, то есть на улице, на балконе, в гараже с хорошей вентиляцией и т. д.

Во-первых, подвешенный продукт не нужно постоянно переворачивать. Ну, а во-вторых, на свежем воздухе и при соответствующем температурном режиме продукт вряд ли пересушится, станет жестким.

Если «уличное» вяление по каким-то причинам невозможно, можно воспользоваться одним из следующих способов.

Приготовление вяленого мяса в духовке (быстрый способ)

Перед тем как вялить мясо в духовке, подготовленное мясо уберите в морозилку, чтобы при нарезке получить более ровные кусочки. Нарежьте, обкатайте ломтики в обсыпке из 60 г соли, по 10 г молотого черного и красного перца.

Через 10 минут разложите на решетке и поместите в разогретую до 40 С° духовку. Вяленое мясо готово через 12 часов.

Как вялить мясо в электросушилке

Вяление в сушилке для овощей требует специальной обработки сырья:

  • нарезать кусочками 2х2;
  • присолить и проварить около 20 минут;
  • отваренное мясо выложить на лоток сушилки;
  • вялить в дегидраторе 15 часов при температуре от 70С° до 80С°.

В итоге получается даже не вяленый, а варено сушеный продукт со сроком хранения в несколько месяцев.

Как вялить мясо на гриле

Есть мнение, что самое вкусное вяленое мясо из говядины готовится на гриле. Для этого мясо нарежьте ломтиками в 2 см толщиной, и натрите специями: корицей, смесью красного и черного перцев, солью (2:10:60). Выложите на решетку и вяльте 7 часов.

Такое сыровяленое мясо хранится не больше 2 недель. А значит, деликатес непригоден для продолжительной экспедиции.

Приправа для вяленого мяса

Соблюдая дозировку поваренной соли и красного перца (известного своими консервирующими свойствами), вы получаете гарантированно безопасный источник белка с больши́м сроком хранения.

Добавив соцветия гвоздики, майоран, тархун, корицу или тмин, в полной мере раскроете вкусовые свойства сыровяленого деликатеса. Винный уксус хорош для говядины, тмин подчеркнет нежный вкус свиной бастурмы и т. д.

Некоторые хитрости вяления и советы специалистов

  1. Используйте только свежее или охлажденное мясо. Размороженный продукт нельзя назвать полезным.
  2. Выбирайте кусок с ровной поверхностью, иначе о равномерном провяливании и аппетитном внешнем виде придется забыть.
  3. В маринад добавляйте натуральные кислоты. Яблочный или виноградный уксус увеличит действие приправ и деликатес «заиграет» выраженным пряным вкусом.
  4. Всегда добавляйте красный молотый перец при посоле. Это отличный природный консервант.
  5. Для посола используйте крупную соль. «Экстра» берется корочкой и препятствует просаливанию мякоти.
  6. Если продукты вялятся в помещении, следите за вентиляцией. Иначе мякоть начнет протухать.
Читайте также  Чем заменить термопасту для процессора в домашних условиях - практические советы

Сколько и как хранить вяленое мясо

Срок хранения вяленого деликатеса зависит от условий. Чем лучше защита от влаги – тем дольше он не испортится.

В холодильнике, завернутая в бумажные салфетки бастурма хранится до полугода, при комнатной температуре – месяц, в замороженном виде – год.

Выбрав для хранения деликатеса лоджию или балкон, оберните его пергаментом или чистой тканью. Предосторожность защитит продукт от назойливых насекомых и пыли.

Прежде чем прятать в морозилку, запакуйте в герметичный контейнер. Это позволит сохранить вкусовые качества и аромат.

Отправляясь в путешествие, смело грызите вяленый деликатес в течение первых двух недель. Затем добавляйте белковый продукт в супы, каши и сохраняете бодрость духа до са́мого возвращения.

Калорийность

Калорийность вяленого мяса зависит от его сорта и способа приготовления.

Приблизительные показатели (в 100 г):

Источник:
http://provyzhivanie.ru/vyzhivanie/eda/vyalenoe-myaso

Как вялить мясо летом в холодильнике

Особенности хранения хамона

Чтобы срок годности мяса был максимальным, его необходимо правильно хранить. При этом стоит учитывать целый ряд особенностей:

  1. Хотя хамон считается одним из видов сырого мяса, его рекомендуется держать при комнатной температуре. Под воздействием низких температур продукт может потерять свои уникальные качества.
  2. Неразрезанную ногу можно повесить в кладовке или на балконе. Это нужно делать без упаковки. При этом особенное значение имеет соблюдение режима температуры.
  3. Хамон обязательно должен дышать. Потому пленку применяют исключительно для перевозки. Это же касается бумаги или фольги. Уже спустя пару часов нахождения в упаковке хамон теряет свой вкус.
  4. Нарезку допустимо есть 3-4 месяца. Чтобы увеличить срок хранения, рекомендуется правильно обрабатывать срез и обеспечить подходящие условия хранения.
  5. Хамон не стоит хранить возле ароматных продуктов. Его волокна сильно поглощают ароматы, в результате чего изделие быстро портится.
  6. Образование плесени на поверхности не говорит о порче. Если колонии имеют благородное происхождение, ветчину достаточно протереть натуральной тканью, смочив ее в оливковом масле. После такой обработки рекомендуется удалить кожуру, поскольку в ней может появиться горький привкус.
  7. Замораживать хамон строго запрещено. Вне зависимости от увеличения срока годности, вкусовые качества будут полностью испорчены.
  8. Порезанный хамон, который продается в вакууме, придется съесть за несколько часов после вскрытия. При потребности продукт разрешается снова положить в плотно закрытую емкость. Однако это не слишком сильно увеличит срок его хранения.

Как и где лучше хранить дыню в домашних условиях, сроки и правила

Немного теории

Перед тем, как вялить свинину, говядину или другое мясо, полезно узнать некоторые свойства продуктов, с которыми придется иметь дело.

Соль оказывает консервирующее действие на мясные продукты. Присутствие хлористого натрия (каменной или столовой соли, хлорида натрия, NaСl или одним словом – соли) в мясе обезвоживает имеющиеся, живущие в нем микроорганизмы. В свою очередь, под воздействием поваренной соли они только прекращают размножаться, но не уничтожаются.

Соль или ее раствор никаким образом не обеззараживает сырье от больных животных. Хороший и безупречный посол получается при 2-4С. Если температура выше этого значения, есть риск возникновения одновременно с засолкой процессов порчи продукта. При температуре более низкой, мясо избирательно, участками и не в полной мере просаливается.

В растворе соли жидкие компоненты сырья экстрагируются, в результате конечный продукт получается вкуснее и лучшегокачества (срок его хранения увеличивается).

Рассол для мяса рекомендуется использовать неоднократно – в таком случае из куска меньше уходит растворимых веществ, дающих оригинальный вкус.

Рекомендуем: Как сделать ароматный рассол для копчения мяса

Для вяления свинину и мясопродукты в домашних условиях солят в простом рассоле или в сложном:

  • В простом присутствует только соль поваренная – способ хорош для жирного мяса;
  • В растворе сложном кроме соли, используются другие вещества, влияющие на качественные характеристики конечного продукта.

Оптимальные условия хранения

Есть ряд вариантов хранения хамона. Чтобы добиться хороших результатов в этом вопросе, стоит учитывать несколько особенностей.

Температура

Ногу на кости допустимо держать дома или в погребе. При этом температура не должна превышать +18 градусов. Продукт в форме нарезки придется держать в холодильнике. Температурные показатели не должны быть больше +5 градусов.

Освещенность

Продукт нормально воспринимает естественное дневное освещение. При этом его не стоит подвергать воздействию источников искусственного света.

Большое значение для поддержания свежести хамона имеют параметры влажности.

Этот показатель не должен быть больше 65 %.

Как правильно хранить

Особенности хранения напрямую зависят от разновидности продукта. Это обязательно стоит принимать во внимание.

По цене более доступным вариантом считается приобретение вяленого мяса на кости. При выполнении правил хранения продукт может долгое время сохранять свое качество. Хамон стоит держать в подвешенном кверху состоянии. Температурный режим должен составлять +15-20 градусов.

Рекомендуется следить, чтобы температура оставалась постоянной. Резкие колебания этого показателя снижают качество продукта. Чтобы продлить срок годности, его обрабатывают животным жиром. Также для этой цели можно воспользоваться оливковым маслом.

Свинину, которая продается в вакууме, держат при +2-10 градусах. Область среза рекомендуется немедленно смазать жиром. Это способствует созданию защитной пленки на поверхности. Благодаря выполнению всех необходимых правил продукт остается свежим 3-4 месяца. При нарушении правил хранения ветчины придется все время избавляться от испорченных участков.

Свинину в форме нарезки стоит есть немедленно. Прибегать к продолжительному хранению не рекомендуется. При необходимости хранения порезанного продукта его стоит выложить на блюдо и обернуть влажной салфеткой. Также допустимо воспользоваться фольгой. При этом рекомендуется следить, чтобы упаковка не касалась продукта.

Держать порезанный хамон в холодильнике стоит 10-12 часов. При этом его запрещено оборачивать пищевой пленкой или класть в герметичную пластиковую посуду.

Перед употреблением мясо рекомендуется 10 часов держать в теплом месте. Благодаря этому оно приобретет выраженный вкус и аромат. О правильности хранения свидетельствует красивый блеск на поверхности.

Как правильно хранить березовые веники для бани и выбор лучшего места на зиму

В вакуумной упаковке

Хамон без кости допустимо держать в вакуумной упаковке в течение 1 года. При этом после вскрытия продукт разрешается хранить максимум 1 неделю.

Вяленое мясо в вакууме стоит покупать в том случае, если планируется немедленное употребление. Долго хранить этот продукт не следует. Стоит учитывать, что даже при непродолжительном хранении срез рекомендуется смазывать оливковым маслом.

Хамон, приготовленный в домашних условиях, стоит класть в холодильник. Хранить его таким способом разрешается более 1 года. Чтобы избежать обветривания краев, срезы стоит обрабатывать свиным жиром. Также для этой цели допустимо применять топленое сливочное масло.

Как выбрать мясо для вяления

Чтобы получить действительно уникальное, приятное на вкус и здоровое блюдо, прежде нужно научиться выбирать сырье.

Вяленое мясо в домашних условиях только тогда станет деликатесом, когда:

  • Используется удачное сырье от молодых животных;
  • Накапливается терпение;
  • Тщательно штудируются правила и последовательность подготовительных этапов.

Сам процесс создания заготовки для бастурмы можно разделить на такие последовательные манипуляции:

  1. Выбранное на рынке, в супермаркете мясо солят. Существует два способа засола сырья: Сухой, когда сырье обрабатывают сухой смесью пряностей, ароматических трав и соли;
  2. Мокрый, в соленой воде, куда входят соль, сахар, по рецепту или по собственному усмотрению – специи.
  3. Минимальный срок выдержки – одни сутки. Но по желанию шеф-повара может быть увеличено до 3-х или больше дней;
  • Вынутый из солевого раствора или смеси кусок (или несколько) придавливают тяжестью на 2-3 часа;
  • Прежде, чем приступить к вялению, мясо обсыпают и натирают травяной смесью, со специями и пряностями. Можно обойтись и без этого, если готовый продукт предпочитают есть с горчицей, кетчупом, острым соусом и т.д.;
  • Натертое (или в чистом виде) мясо оборачивают чистым сухим полотенцем и отправляют на неделю в холодильник;
  • Через 7 дней мясо готово к употреблению, но желательно проветрить его и немного подсушить на сквозняке.

    Рекомендуем: Как коптить баранину?

    Вяленое мясо обычно в домашних условиях хранят в холодильнике, или если позволяют погодные условия, на балконе, в кладовой.

    Правила ухода за подсушенным мясом

    Лучше всего приобретать целую ногу. При соблюдении некоторых рекомендаций такое мясо может лежать довольно долго. Для этого стоит придерживаться следующих правил:

    1. Мясо стоит вывешивать в самом сухом помещении дома. Лучше всего соблюдать температурный режим на уровне +15-20 градусов. Важно избегать колебаний температур, поскольку это отрицательно влияет на текстуру мяса.
    2. Изделие рекомендуется со всех сторон обработать оливковым маслом или топленым жиром. Каждый раз после срезания фрагмента мяса с ноги стоит обрабатывать срез маслом. Сверху его закрывают хлопчатобумажной салфеткой.
    3. Нарезанный продукт хранить не рекомендуется. Его нужно сразу съесть. Если мясо все-таки осталось, ломтики стоит выложить на тарелку и завернуть ее в фольгу или влажное полотенце. При этом мясо не должно соприкасаться с упаковкой.
    4. Хранить нарезку стоит в прохладном месте. Это разрешается делать максимум 10-12 часов. Использовать для этой цели пленку или пластиковые контейнеры категорически запрещено.

    Распространенные ошибки

    Целый хамон стоит хранить в комнатных условиях, а порезанный – убирать в холодильник. Строго запрещено замораживать деликатес. Под действием отрицательной температуры влага, которая присутствует в мясе, кристаллизуется. Это отрицательно отразится на структуре мяса.

    Как правильно и сколько можно хранить кокос в домашних условиях

    Для транспортировки хамона его часто заворачивают в пленку. Стоит учитывать, что через сутки такое мясо испортится. Признаком нарушений правил хранения считается появление желтого сала на поверхности продукта. Такие фрагменты рекомендуется срезать и выбросить.

    Большой ошибкой станет хранение хамона рядом с продуктами, имеющими интенсивные запахи. Вяленое мясо впитывает нежелательные ароматы, что вызывает снижение его качества.

    Способы посола

    Сухой посол

    Просто и широко распространенный способ. Удобен при подготовке к вялению жирных сортов мяса, или больших кусков.

    Поверхность мяса натирают посолочной смесью, и в такой «оболочке» выдерживают в подвешенном состоянии в вентилируемых помещениях. При таком способе сок из мяса должен вытекать. В это время мясо уже частично начинает вялиться.

    Не обязательно хранить в подвешенном состоянии мясо. Его можно солить в деревянной емкости или эмалированной кастрюле. Куски натирают посолочной смесью, на дно тары насыпают соль, затем, если мяса много, пересыпают каждый слой. Плотная укладка мяса гарантирует качество конечного продукта – для этого сверху кладут гнет. На протяжении засолки куски перекладывают, переворачивают для равномерного удаления влаги и воздействия пряностей.

    Рекомендуем: Копченая колбаса в домашних условиях.

    Мокрый посол

    При этом способе поступают таким же образом, как и при сухом – натирают кусочки мяса посолочной смесью, плотно укладывают в приготовленную тару. Затем заливают рассолом, охлажденным до 2-4С.

    И при сухом и при мокром посоле слои мяса можно перекладывать луком, перцем, можжевеловыми ягодами, чесноком – но это зависит от вкуса «потребителя».

    Можно ускорить распределение соли в кусках мяса шприцеванием. Шприц вводят на глубину 4-5см перпендикулярно мышечным волокнам. Такой способ применяют для вяленого мяса в домашних условиях не предназначеного для длительного хранения.

    Источник:
    http://azbuka-myla.ru/hranim/srok-godnosti-vyalenogo-myasa.html