Грибы после варки фиолетовые

Грибы после варки фиолетовые

Почему маслята посинели после варки и стоит ли беспокоиться?

Прежде всего, необходимо знать, что для маслят не характерен фиолетовый, сиреневый или синий цвет после тепловой обработки. Это означает, что вместе с маслятами в кастрюле оказались другие грибы – козлята (козляки). Но в данном случае пугаться не стоит. Это абсолютно съедобный вид гриба, который по вкусу и внешнему виду практически не отличается от маслят. Козлёнком называют трубчатый гриб, входящий в род Маслёнок. Готовят их по одной технологии со своими «сородичами», однако при варке они делаются лиловыми. Но от приобретённого цвета гриб хуже не становится. Многие хозяйки украшают этими фиолетовыми после варки «маслятами» скучные однотонные маринады. Этот некрасивый с эстетической точки зрения гриб можно варить, тушить, жарить, а также сушить. А чтобы он не сильно темнел и сохранил свой оригинальный розовый цвет, перед варкой нужно добавить немного столового уксуса.

Ещё одной причиной, почему маслята посинели после варки, является слишком долгая тепловая обработка. При продолжительной варке растительный белок разрушается, и гриб приобретает синеватый оттенок,однако его едва заметно. Как уже упоминалось, маслята при варке не могут посинеть или стать фиолетовыми. Для них в такой ситуации свойственно изменить свой цвет на бежевый или светло-коричневый. Всё зависит от его первоначального вида, на который влияют местность, состав почвы и освещённость.

Поэтому, если маслята после варки стали фиолетовыми, не стоит беспокоиться. По всей видимости, собирая грибы, в корзину попали другие представители этого семейства. А маслята, как известно, не имеют ложных (ядовитых) двойников.

Среди представителей грибного царства встречается масса весьма необычных экземпляров как по форме, так и по цвету. Гриб фиолетового цвета – не редкий, но благодаря своему внешнему виду довольно экзотический «житель» леса. Существуют съедобные, условно съедобные и несъедобные грибы фиолетового цвета, которые нужно уметь различать любому грибнику.

Съедобные виды фиолетовых грибов и их описание

Прежде чем отправляться на «тихую» охоту за столь экзотическими грибами, нужно обезопасить себя от ошибки. Для этого мало знать их названия, важно ознакомиться с фото и описанием плодов, чтобы понять, как выглядят съедобные фиолетовые грибы.

Пецица фиолетовая

Пецица — представитель рода с одноименным названием. Гриб имеет небольшое плодовое тело, диаметром 0,5-3 см чашевидной формы. Ножка у данного вида, как правило, отсутствует, так как пецица относится к дискомицетам. Однако небольшая ложная ножка может присутствовать. Поверхность пецицы гладкая, внутренняя поверхность дискомицета имеет сиреневый окрас, а вот внешняя бледная и может иметь сероватый оттенок.

Хрупкая и тонкая мякоть гриба не обладает как таковым вкусом и запахом. Цвет мякоти – сиреневый.

Лаковица аметистовая с фиолетовой ножкой и шляпкой

Лаковица аметистовая принадлежит к семейству Рядовковые и роду Лаковица. Лаковица – небольшой гриб с продольно-волокнистой фиолетовой ножкой и шляпкой, форма которой изменяется по мере развития. У незрелых экземпляров шляпка полушаровидная, а позже становится плоской. Пластинки располагаются непосредственно под шляпкой и слегка нисходят на ножку. Насыщенный цвет лаковиц со временем выцветает и бледнеет.

Мякоть — тонкая, имеет лиловый окрас и довольно нежный вкус.

Паутинник фиолетовый

Паутинник фиолетовый – редкий представитель своего царства, относящийся к семейству Паутинниковые. Шляпка паутинника меняет форму по мере его роста. Если сначала она выпуклая и с опущенными краями, то позже становится плоской и покрывается чешуйками. Диаметр шляпки не превышает 15 см.

Толстая ножка паутинника, ширина которой достигает 2 см, слегка уплотняется книзу. На верхней части ножки присутствуют мелкие чешуйки. Длина может колебаться в пределах от 6 до 12 см.

Мякоть имеет плотную текстуру. У зрелых экземпляров голубой цвет мякоти выцветает до практически белого. При контакте с воздухом после среза, мякоть приобретает коричневые оттенки. Широкие и редкие пластинки паутинника, словно окутаны вуалью. Паутинник практически не издает запаха, но обладает приятным ореховым вкусом.

Рядовка с фиолетовой шляпкой и толстой ножкой

Рядовка относится к роду Говорушка и семейству Рядовковые. Рядовка имеет и другие названия, такие как синюха, синичка и синеножка.

Синичка – рядовка с довольно крупной фиолетовой шляпкой, диаметром 6-20см, относится к условно-съедобному виду. Шляпка у молодых синеножек имеет выпуклую полушаровидную форму с завернутым вниз краем. У зрелых синюх шляпка становится выпукло-распростертой. Изначально яркая шляпка по мере роста плодового тела приобретает охряный оттенок.

Мякоть у рядовки мясистая и плотная. Позже мякоть размягчается и подобно шляпке приобретает охряно-кремовый оттенок. Длина ножки может достигать 10 см, а ширина – 3см. Ножка синюхи имеет плотную текстуру и цилиндрическую форму. На поверхности ножки непосредственно под шляпкой есть легкий хлопьевидный налет, а у основания расположен фиолетовый мицелий.

Синеножка имеет специфический вкус и запах, который исчезает после термической обработки.

Виды, которые при варке становятся фиолетовыми

При варке приобретает сиреневый цвет гриб козляк, или решетник.

Козляк принадлежит к роду Масленок. Диаметр желтовато-бурой шляпки решетника колеблется в пределах 3-12 см. Сначала подушковидная, а позже плоская шляпка имеет гладкую, клейкую поверхность. В сырую погоду шляпка покрывается слизью.

Кожица на шляпке настолько плотно прилегает, что не снимается совсем либо снимается лоскутами. Длина ножки может достигать 10 см, а толщина всего 2 см. Ножка в отличие от шляпки более светлая и матовая, а по своей форме напоминает цилиндр.

Мякоть достаточно упругая, а позже становится резинистой, не обладает особым запахом и вкусом.

Отличие от ложных, несъедобных грибов

Лиловый окрас могут иметь и несъедобные, ядовитые виды. Одним из таких представителей является ложный камфорный груздь, который содержит яды мускаринового ряда.

Круглая коричневая шляпка обладает лиловым оттенком, при надавливании на которую образуется бурое пятно. При срезе мякоть окрашивается в красный цвет и выделяет аромат камфары или кокоса. Прозрачный сок, который выделяет решетник, не должен вводить в заблуждение.

Также к несъедобным видам относится зонтик фиолетовый, несмотря на то, что его плодовое тело не содержит ядовитых и других опасных веществ.

Зонтик лилового окраса не употребляется в пищу из-за своего специфического горького вкуса и неприятного запаха, который не убирается даже в процессе термообработки.

Паутинник фиолетовый, также можно перепутать с паутинником козьим, или вонючим, который от своего съедобного двойника отличается неприятным запахом ацетона. Цвет паутинника козьего – бледно-лиловый с голубоватым оттенком. На ножке паутинника козьего присутствуют сиреневые пояски.

Лаковица аметистовая также имеет своего ложного двойника, под названием мицена чистая. Это галлюциногенный гриб, который отличается от лаковицы наличием белых или слегка сероватых пластинок и редечным ароматом.

Места произрастания фиолетовых грибов в Подмосковье

Паутинник можно встретить в хвойных и лиственных лесах вблизи сосны, березы, дуба, бука и ели. На территории Российской Федерации растет в Приморском и Красноярском крае, однако с недавних пор паутинник можно встретить и в Подмосковье.

Лаковица лиловая, как правило, растет на хорошо увлажненных почвах в хвойных лесах вблизи мха. Но ее также можно встретить и на территории смешанных и лиственных лесов не далеко от дубовых деревьев.

Лаковица лиловая

Пецица, в свою очередь, произрастает исключительно на местах после пожаров или костров и, как правило, растет большими группами. Гриб широко распространен не только в Подмосковье, но и на всей территории Европы и Северной Америки, хотя даже там встречается довольно редко.

Рядовка распространена в умеренной зоне Северного полушария, что соответствует Сибири и Европейской части России. Является сапрофитом и растет на гниющей листве, опавшей хвое и компостных кучах. Рядовку можно встретить в хвойных, смешанных лесах и даже садах. Синюха довольно неплохо переносит первые морозы, поэтому может плодоносить вплоть до ноября. Рядовка чаще всего растет группами, а иногда формирует «ведьмины круги».

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Рядовка богата на витамины группы В, а также на марганец, медь и цинк. Данный вид активно применяют не только в кулинарии, но и в медицине, ведь синюху используют для производства антибиотиков и противогрибковых средств.

Помимо этого, синюха снижает уровень глюкозы, обладает противовоспалительным и иммуностимулирующим эффектом. Паутинник обладает аналогичными полезными свойствами, что и синюха, поскольку содержит идентичные полезные вещества и микроэлементы.

Паутинник фиолетовый

Пецица, в свою очередь, положительно влияет на четкость зрения, разжижает кровь и тем самым предотвращает появления варикоза и тромбофлебита. Настойку из пецицы используют для лечения кинетозов. Также пецица содержит большое количество витамина С, который повышает иммунитет человека.

Грибами не стоит злоупотреблять людям с заболеваниями органов ЖКТ. А в случае тяжелых заболеваний, таких как язва, гастрит, панкреатит, от их употребления стоит отказаться совсем. Также этот продукт нельзя употреблять детям до 10 лет и беременным женщинам, поскольку он довольно тяжело переваривается и усваивается организмом.

Источник:
http://obzorteka.ru/ogorod/griby-posle-varki-fioletovye.html

Какие грибы при варке становятся фиолетовыми

КОЗЛЯК(Suillus bovinus)

«О бедном козленке замолвите слово!»

Синонимы: масленок сухой, решетник, козлёнок, болотовик, коровик, иванчик, коровий гриб, овечка, коровяк, решетняк.

Относится к роду Suillus (Масленок).
Распространен в основном в областях с умеренным климатом. Имеет характерную шляпку, обычно слабо слизистую и клейкую, по сравнению с другими видами маслят. Козляк, как и все маслята, микоризообразователь, произрастает с хвойными породами (обычно с сосной). Чаще всего встречается на песчаных почвах, особенно обильно в молодых искусственных сосновых посадках. После сильных проливных дождей появляются большими группами, что радует, особенно при отсутствии других грибов.

Шляпка слабоподушковидной формы, часто по мере роста неправильной; размеры шляпок взрослых плодовых тел могут сильно варьировать от 3 до 9 и даже более см. Цвет от светло-желто-бурой до красно-охряной. Шляпка гладкая, голая, при сырой погоде слизистая. Вначале выпуклая, позже плоская, изредка в центре вогнутая. Края шляпки неровные, кожица нередко заходит за край, подворачивается. Кожица отделяется с трудом. Трубочки вначале серовато-желтые и, наконец, буроватые, 6 – 10 мм высотой, обычно приросшие к ножке, а иногда слегка нисходящие. От мякоти шляпки трубочки отделяются трудно. Поры вначале неправильной формы (угловатые и в виде лабиринта), позже радиально-удлинённые, граненые, одного цвета с трубочками, в зрелости бывают темно-оливко-бурые. Споровый порошок светло-бурый. Споры 6-10×3-4 мкм, эллипсоидно-веретеновидной формы, светло-жёлтого цвета, гладкие.
Ножка цилиндрическая, сплошная, книзу утолщенная, 3-10 см высотой и 0,5– 2 см толщиной, в верхней части желтоватая, ржаво-охряная, продольно-волокнистая, у основания буроватая или красноватая. У молодых грибов немного вздута.
Козляк имеет отдалённое сходство с масленком поздним (жёлтым) но не имеет под шляпкой колец (остатков покрывала). Путают по цвету гименофора с маслёнком (моховиком) желто-бурым, но у козляка сами поры намного крупнее, гранёные.
Также говорят, что он похож на перечный гриб, но у того краснеющий с возрастом гименофор и слишком мелкие размеры, чтобы спутать.
Козляки можно встретить по всей северной части умеренный зоны с августа по сентябрь.

Козляк – рекордсмен по червивости. Обычная картина — на лесной подстилке ковёр из Козляков, но взять практически нечего. И даже если срезав гриб мы видим чистый срез – это не означает, что шляпка чистая. В половине случаев она окажется червивой. Поэтому, проверив десяток-другой козляков на предмет червивости, полностью в них разочаровываешься и перестаёшь собирать вовсе.

Химический состав решетника: белки этого вида включают все необходимые аминокислоты, в том числе метионин, триптофан, аргинин, гистидин и т.д. Однако усвояемость его низкая – около 70%. В состав жировых веществ входят важные и необходимые для организма компоненты – фосфатиды, лецитин, холестерин. Усвояемость жиров составляет около 95%. Углеводы представлены в основном гликогеном. Все углеводы легкоусвояемые. В грибах содержатся витамин B1, витамин B2, витамин PP, витамин B3 (пантотеновая кислота), каротины, витамин Д. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор.
Фармакологические свойства: «козлята» обладают сильными антибактерицидными свойствами.

Съедобный гриб (четвертая категория съедобности), однако более низкой категории, чем другие виды маслят.
Козляк хорошо себя зарекомендовал в таких видах кулинарной обработки, как сушка, из него получается грибной порошок отличного качества. Эти грибы можно подвергать и другим способам обработки, например, жарению, тушению и лучше всего маринованию. При варке козляки становятся вишнёво-фиолетовыми. Маринованные козлята мало чем уступают маслятам, да и чистить их не надо. Главное, чтобы они были молоденькие (крупные вообще в расчет не стоит брать) и чистенькие. Людей пугает их цвет после отваривания, но я считаю, что это не предмет опасения, а наоборот – кулинарная «фишка».
Особо следует отметить, что из Козляка можно готовить прекрасное варенье! Его консистенция при варке в апельсиновом сиропе напоминает цукаты. И некоторые наши грибники ежегодно охотятся на молодого козляка именно для получения этого кулинарного чуда.

Читайте также  Как сделать цилиндр из бумаги с пошаговой инструкцией: делаем геометрическую фигуру своими руками

Сушка козляка: молодые неповрежденные экземпляры грибов протереть насухо тряпкой. Обязательно разрезать шляпку – именно она бывает внутри червивой без каких-либо других признаков повреждений. Мыть не нужно, так как грибы плохо сохнут. В жаркие дни решетники можно сушить на солнышке, предварительно нанизав их на нитку. В ненастную погоду эту процедуру производят в духовках. Температура в них не должна превышать 70 градусов. Обязательным условием сушки является поступление свежего воздуха, способствующего удалению влаги, выделяемой грибами. Из полученного сырья можно легко приготовить грибной порошок. Его просто перемалывают в обыкновенной кофемолке или же толкут в ступке. Полученный таким образом грибной порошок очень хорош для заправки мясных, рисовых блюд и соусов. Обычно аромат грибов при сушке усиливается, поэтому порошок кладут в минимальных дозах.

К сожалению, а скорее всего, к счастью для тех, кто не имеет возможности отправиться во всякие грибные Эльдорадо за несметными богатствами, этот гриб мало популярен. Конечно, до козлят ли, когда вокруг растут грузди, маслята и прочие любимцы грибников.

Источник:
http://gribnoymir.ru/showthread.php?t=657

Фиолетовые грибы: описание самых известных видов

Необычного окрашивания грибы не являются редкостью, но выглядят очень экзотично. Грибы фиолетовые относятся к съедобным, так и непригодным в пищу видам, поэтому необходимо знать их описание и характеристики.

Гриб-паутинник фиолетовый

Паутинник фиолетовый, от латинского Cortinarius violaceus, относится к категории съедобных грибов. Народное название – приболотник фиолетовый или толстуха. Этот гриб из рода Паутинников и семейства Паутинниковые или Cortinariaceae произрастает на территории хвойных и лиственных лесов и имеет следующие характеристики:

  • выпуклой или подушковидной формы шляпка имеет диаметр до 15 см;
  • старые экземпляры имеют распростертую, с волнистыми краями, войлочно-чешуйчатую шляпку, темно-фиолетового окрашивания;
  • широкие, редко расположенные пластинки прирастают зубцом и имеют темно-фиолетовое окрашивание;
  • высота ножки не превышает 120 мм при толщине в 20 мм;
  • верхняя часть ножки покрыта некрупными чешуйками;

  • нижняя часть ножки имеет клубневидное утолщение;
  • структура ножки волокнистого типа, буроватого или темно-фиолетового, с немного сиреневой поверхностью;
  • беловатая или голубоватая, с фиолетовым оттенком мякоть имеет выраженный ореховый вкус;
  • грибной аромат у мякоти практически полностью отсутствует.

Съедобный паутинник фиолетовый очень хорошо подходит для приготовления шикарных первых и вторых блюд.Несмотря на то, что вкусовые качества паутинника достаточно средние, он употребляется в пищу в варёном и жареном виде, а также используется для маринования и засолки.

Приболотник образует микоризу с такими лиственными и хвойными деревьями, как сосна, береза, ель, бук и дуб. Период массового плодоношения паутинника фиолетового приходится на август и длиться до середины октября. Наиболее часто его можно встретить на гумусовых и кислых грунтах, опавшей листве и мшистой почве.

Где растет паутинник фиолетовый (видео)

Пецица фиолетовая

Peziza violacea относится к роду Пецица или Peziza и семейству Пецицевые или Pezizaceae. Плодовые тела пецицы фиолетовой произрастают относительно большими группами на участках после пожарищ и кострищ. Пик плодоношения приходится на весенний период и первую половину лета.

Характеристика и морфологическое описание грибов под названием пецица фиолетовая:

  • дискомицет чашевидного или блюдцевидного типа;
  • средний диаметр неглубокого плодового тела составляет порядка 5-30 мм;
  • гладкая внутренняя часть спороносной поверхности сиреневого, фиолетового или красновато-фиолетового окрашивания;
  • внешняя часть бледнее внутренней стороны, серовато-сиреневого или бледно-коричневого цвета;
  • может наблюдаться наличие ложной ножки;
  • бледно-сиреневого цвета, достаточно тонкая и ломкая мякоть, не имеет выраженного грибного вкуса и аромата.

Гриб не относится к категории ядовитых, но собирается любителями «тихой» охоты и используется в пищевых целях крайне редко, что обусловлено отсутствием достойного вкуса и толстой, мясистой мякоти. Пецица является ближайшим родственником строчкам и сморчкам, поэтому используется не только жареными и солёными, но также в качестве украшения салатов, что позволит значительно обогатить эстетическую сторону готовых блюд.

Рядовка фиолетовая

Гриб под названием рядовка фиолетовая многим грибникам известен, как леписта голая или фиолетовая, а в народе он ласково называется синюхой или синичкой. Lepista nuda относится к категории условно-съедобных грибов, роду Леписта и семейству Рядовковые или Говорушка.

Такой достаточно крупный гриб, как рядовка, имеет следующее морфологическое описание:

  • диаметр мясистой шляпкине превышает 16-18 см;
  • шляпка мясистого типа, полушаровидной и выпуклой формы, с наличием завёрнутых вниз тонких краев;
  • взрослые экземпляры обладают выпукло-распростёртой или же вдавленной по форме шляпкой с загнутыми краями;
  • встречаются экземпляры с волнисто-изогнутыми шляпками;

  • гладкая поверхность шляпки отличается характерным глянцем;
  • шляпка молодого гриба имеет ярко-фиолетовое окрашивание, а с возрастом склонна к выцветанию и приобретению охряного оттенка;
  • мясистого типа мякоть обладает достаточной плотностью и имеет светло-фиолетовое окрашивание;
  • для мякоти характерно наличие достаточно слабого, но приятного вкуса и аромата, напоминающего анис;
  • пластинки достаточно тонкие, часто-расположенные с приросшими зубцами или практически свободного типа, фиолетового окрашивания;
  • ножки плотные, цилиндрической формы, с небольшим утолщением у основания;
  • поверхность гладкая, с продольной волокнистостью;
  • характерным является наличие под шляпкой хлопьевидного налёта и фиолетового опушения у основания ножки.

Особенности рядовок фиолетовых (видео)

Рядовка фиолетовая относится к категории сапрофитов, и её плодовые тела произрастают на поверхности гниющего листового опада. Обладает достаточной устойчивостью к похолоданию и плодоносит в период с середины сентября до наступления значительного похолодания в октябре-ноябре.

Условно-съедобный гриб рядовка фиолетовая обладает достаточно хорошим качеством, но перед применением в пищу предварительно очищенные и промытые грибы следует подвергать термической обработке в виде отваривания в течение 15-20 минут. Употребление рядовки фиолетовой без предварительного отваривания часто становится причиной достаточно сильных желудочных расстройств. Кроме всего прочего, предварительное отваривание плодовых тел рядовки позволяет устранить специфический запах и вкус, свойственные для всех грибов, произрастающих на органике гниющего типа.

Лаковица аметистовая

Съедобный, но достаточно редкий в нашей стране гриб под названием лаковица лиловая или аметистовая, от латинского Laccaria amethystina, относится к роду Лаковица и семейству Рядовковые. Гриб произрастает на влажных грунтах лесных зон и имеет следующие внешние характеристики:

  • диаметр шляпки варьируется в пределах 10-50 мм;
  • молодые экземпляры обладают полушаровидной формой;
  • старые плодовые тела лаковицы аметистовой имеют плоскую по форме шляпку;
  • окрашивание поверхности шляпки лилово-фиолетовое, но с возрастом склонно к сильному выцветанию;
  • пластинки достаточно толстого типа, редко расположенные, лилово-фиолетового окрашивания;
  • у зрелых экземпляров плодовых тел пластинки беловато-мучнистого и нисходящего по ножке типа;
  • ножка с продольной волокнистостью, характерного лилового окрашивания;
  • мякоть тонкая, лилово-фиолетового окрашивания.

Грибы могут использоваться для приготовления как первых, таки вторых грибных блюд.

Изменяющие окрашивание грибы

Грибы, приобретающие фиолетовое окрашивание, немногочисленны, но стоят упоминания. Не следует удивляться, если после варки стали фиолетовыми плодовые тела таких грибов, как козляки. Мякоть этих грибов под воздействием температурной обработки становится очень необычного, интересного вишнёво-фиолетового цвета.

Кроме того, сине-фиолетовыми в процессе приготовления становятся плодовые тела подосиновика, а также маслят и некоторых разновидностей сыроежки, что обусловлено наличием в мякоти фермента тирозиназы.

Источник:
http://dachadecor.ru/gribi/fioletovie-gribi-opisanie-samich-izvestnich-vidov

Какие грибы при варке становятся фиолетовыми

БЕЛЫЙ ГРИБ (Еловый).

Растёт в еловых и смешанных лесах. Встетить его можно с середины Июля до конца Августа. От других сортов белого гриба отличается цветом шляпки(красновато-бурая или каштаново-бурая). Губчатый слой белый или светло-жёлтый,реже зеленоватый, у старых грибо зерёный или тёмно-зелёный.Ножка длинная, белая под шляпкой сетчатый рисунок. Гриб высшей категории. Съедобный! Обладает сильным приятным грибным запахом и вкусом. Употребляется в пищу жареным,вареным,солёным,маринованым, и сушёным. Так же хороши супы,салаты и различные мучные изделия с этим грибом.

БЕЛЫЙ ГРИБ (Сосновый или Боровой).

Одна из форм обыкновенного белого гриба, образует микоризу чаще с хвойными деревьями(сосной).
Растёт в сосновых борах и старых соснягах. Встетить можно с середины Июня до конца Октября, иногда до середины Ноября. От прочих форм белого гриба отличается тёмной твёрдой и ломкой шляпкой, часто морщинистой и влажной.Губчатый слой белый или светло-зелёный, у старых грибо темнее и зеленее. Ножка тостая,крепкая,белая с желтизной, имеет сетчатый рисунок. На изломе не меняет цвет. Гриб высшей категории. Съедобен! По вкусу не уступает, а даже превосходит иные формы белого гриба.

БЕЛЫЙ ГРИБ. (Берёзовый).

Одна из форм белого гриба. Встечается в лисвенных и смешаных лесах, берёзовых рощах, реже в осиновых и тополиных. Часто можно встретить по лесным опушкам,полянам,краю леса и даже на полях. Любит хорошо освещённый места. Растёт с середины Июня до середины Октября. Шляпка более светлая,чем у других форм. Цвет от почти белой до светло-бурой или жёлтой. Ножка длинная,более мягкая,чем у других форм, губка светло-зелёная или лимонная,у старых грибоы тёмно — зелёная.На ножке сетчатый рисунок. Гриб высшей категории. Съедобный! Не уступает по вкусу другим формам белого гриба. Хорш в сушёном и жареном виде.

ПОДОСИНОВИК ЖЁЛТО — БУРЫЙ.

Одна из форм подосиновика. Встречается почти в любом типе лесов, чаще в смешанных. Растёт с начала Июня до заморозков. Шляпка выпуклая, у молодых грибов завёрнутая. Цвет от жёлтого до оранжевого или жёлто-бурого..Трубчатый слой от белого до грязно-белого или сероватого.Ножка тостая,крепкая с «берёзовым» рисунком чёрного,серного или красно-коричневого цвета. Гриб высшей категории. Съедобен! Обладает сильным приятным грибным запахом. Ножка на изломе темнеет. При варке гриб даёт очень насышеный чёрный отвар,который необходимо несколько раз сливать. Гриб хорш в жареном,варёном,маринованом,солёном виде, а так же в виде грибного порошка или пасты. Сушат его реже из-за чрезмерной черноты сухого гриба.

Одна из форм обыкновенного подосиновика. Встречается в смешанных и хвойных лесах. Любит сырые или влажные усастки.Встречается с середины Июня до конца Октября. Шляпка белая или светло-жёлтая, реже светло-оранжевая. Ножка белая,плотная с сетчатым узором белого цвета, реже чёрного,серого или красно-бурого. На изломе синеет.На вкус не горький. Можно спутать с желчным грибом или старым отсыревшим моховиком, но после срезания и пробы «на язык» всё станет ясно. Гриб высшей категории! Съедобен! Очень хорош варёным,жареным,маринованым и солёным. Сушат редко из-за тёмного цвета сушёного гриба.

Одна из форм подосиновика. Встречается чаще других форм почти в любом типе леса. Любит смешанные,хвойные и лиственные леса, но так-же встречается по зарослям ивняка,молодым лесопосадкам,на полях,по берегам рек и озёр, по молодым зарослям листвееных деревьев, тундровой зоне и т.д. Шляпка выпуклая, цвет от светло-оранжевого до тёмно-бардового, чаще кирпичного цвета.Трубчатый слой белый или грязно-белый вплоть до серого или тёмно-коричневого. Ножка длинная, у молодых грибов плотная, Чешуйки тёмно-серые,белый,чёрные или красно-коричневые. На изломе синеет. Гриб Высшей категории! Съедобен! Хорош в любом виде.

Одна из форм подберёзовика. Называется в народе Челыш-Болотовик. Встречается в сырых низинах,вдоль болот и лесных водоёмов в смешанных и берёзовых лесах. Шляпка выпуклая светло-коричневая или белая. Трубчатый слой белый или серо-бурый.Мякоть белая, не меняет цвет на изломе.Ножка длинная,часто очень тонкая серо-белая. Гриб не обладает особым вкусом и запахом. Гриб 3-й категории. Съедобный! В пищу употребляется редко,за неимением более ценных грибов. Не обладая ярким вкусом, к тому-же при варке сильно разваривается и напоминает «желе», при сушке темнеет. Собирать рекомендуется только молодые грибы.

Подберёзовик обыкновенный,именуемый в народе так-же Челыш и Черноголовик. Является самым ценным из всех подберёзовиков. Встречается в берёзовых или смешанных лесах с начала Июня до заморозков иогда и до выпадения снега. Шляпка тёмная,гладкая выпуклая. Ножка толстая, у старых грибов длинная и более тонкая с чёрными чешуйками. Гриб 2-й категории. Съедобен! По вкусу мало уступает подосиновику. Мякоть на изломе белая или слегка розоватая в сырую погоду, цвет не меняет. Хорош в жареном,вареном(молодые грибы), маринованом,солёном и сушёном виде.

Форма обыкновенного подберёзовика. Отличается тёмно-бурым или синевато-чёрным,даже фиолетовым цветом шляпки. Расёт в тех же местах, что и обыкновенный подберёзовик. Гриб съедобный 2-й категории! Хорош в жареном,солёном,маринованом,варенм и сушёном виде.

Отличается от остальных форм этого гриба тем, что на изломе мякоть слегка розовеет, что делает его схожим с желчным и перечным грибом, но только внешне. Гриб растёт в любых типах леса с Июня по Октябрь. Шляпка выпуклая. Цвет от белого до тёмно-бурого или чёрного.Ножка длинная, в сырую погоду напитанная влагой очень жёсткая и в пищу не употребляется. Гриб 2-й категории! Съедобный! Хорош в жареном,маринованом и сушёном виде. При варке сильно разваривается, при сушке чернеет.

МОХОВИК ЖЁЛТО — БУРЫЙ.

Встречается в лесах смешанного типа и в хвойных лесах. Любит песчаную почву. Растёт с начала Июня до конца Октября. Шляпка выпуклая или плоская. Цвет от жёлто — бурого до красновато — коричневого.Губка от светло-коричневой или желтоватой до оливковового.Ножка толстая буровато-жёлтая. Гриб 3-й категории. Съедобный! Мякоть на изломе слегка синеет. Хорш в варёном,жареном виде и в маринаде. Сушёный не уступает по вкусу подберёзовику, но сильно чернеет, из-за чего редко употоребляется в этом виде.

Встречается в хвойных и лиственных лесах. Растёс и начала Июня до конца Октября.Имеет много местных форм.Шляпка выпуклая или плоская, бархотистая оливково-коричневого цвета. Трубчатый слой ярко-жёлтый или жёлто-зелёный.Ножка длинная,чаще тонкая жёлтовато-бурого цвета. Гриб 3-й категории.Съедобен! Собирают его редко,только за неимением более ценных видов грибов. Особыми вкусовыми качествами не отличается. В пищу идёт в жареном и вареном виде, в качестве грибного порошка и пасты, в сушёном и солёном виде.

Читайте также  Вязание сетей

Так же именуемый в народе Заячьей Губой или Зайчухой.
Растёт во всех типах лесов,зарослях кустарников и на полях. Встречается с Июня по Октябрь. Шляпка выпуклая в пятнах,местами в трещинах с красноватым оттенком. Цвет коричневый или светло-бурый. Мякоть желтовато-беловатая на изломе синеет,после краснеет. Ножка длинная светло-жёлтая или жёлто-бурая, реже красноватая, от нажима синеет.Гриб 3-й категории. Съедобный! Собирают его редко, только при отсутствии более ценных грибов. Употребляют в варёном или маринованом виде. Сушат редко.

Растёт на живых плодовых телах ложнодождивиков. Встречается редко с Июня по Октябрь. Внешне напоминает моховик зелёный. Шляпка выпуклая. Цвет от жёлтого до жёлто-орехоаого иои буроватого.Мякоть светло-жёлтая без вкуса и запаха, не синеет. Трубчатый слой от жёлтого до ржава-коричневого. Ножка длинная целиндрическая. Гриб условно-съедобный. Употребляется в пищу крайне редко из-за не очень приятного вкуса.

Так же именуемый Польским Белым. Гриб рода моховиков. Встречается в ближнем зарубежье, но с каждым годом всё чаще можно встретить его в средней полосе России. Растёт гриб в хвойных и смешанных лесах с Июня по Ноябрь. Шляпка выпуклая или плоская, красно-бурая или каштановая, бархатистая.Трубчатый слой по мере роста меняет цвет от белого до жёлто-зелёного.При надавливании на трубчатый слой, он синеет.Ножка длинная,целиндричиская буровато-красного или жёлтовато-бурого цвета.Мякоть белая плотная на воздухе синеет. Гриб не обладает сильным запахом. Гриб 2-й категории. Съедобен! Гриб достаточно ценен, по вкусовым качествам мало уступает белому или подосиновику.Хорош в жареном,вареном,маринованом,солёном и сушёном виде.

Гриб очень редкий.Растёт в лиственных и смешанных лесах. Встретить его можно с конца Августа до середины Сентября.Шляпка плоско-выпуклая иногда с загнутыми краями.Цвет каштановый.Мякоть плотная,белая на изломе не меняет цвет.На вкус слегка горьковатая.Трубчатый слой от белого до жёлто-кремового цвета.Ножка цилиндрическая,внутри полая, каштанового цвета.Гриб 3-й категории. Съедобный! Употребляется в жареном,вареном и сушёном виде.

Растёт в лиственных и смешанных лесах, осоенно в дубовых и осиновых рощах.Встретить можно с Конца Июля до конца Сентября. Шляпка выпуклая или плоско-выпуклая.Цвет светло-бурый или желтовато-коричневый.Трубчатый слой меняет цвет по мере роста с ярко-жёлтого на зеленовато-жёлтый.Мякоть плотная бледно-жёлтая.Ножка длинная,жёлтая,волокнистая. Гриб 2-й категории. Съедобный! Очень вкусный, не уступающий по вкусу белому или польскому грибу. Хорош в жареном,вареном,солёном,маринованом и сушёном виде. . Можно легко спутать с желчным грибом! Будте внимательны.

Растёт во влажных сосновых и смешанных лесах. Любит подстилку из сфагнума. Встретить можно с Июня по Ноябрь. Шляпка выпуклая или плоская, рыжевато-жёлтая или розовато-буроватая. Мякоть беловато-жёлтая или красноватая имеет слабый приятный запах.Трубчатый слой плотный губковидный от жёлто-зелёного до болотно-зелёного цвета. Ножка длинная тонкая цветом почти как шляпка. Гриб 3-й категории. Съедобный! Гриб собирают в период его массового роста. Встречается чаще группами. Можно спутать с перечным грибом. Гриб употребляют в жареном, вареном, маринованном и сушёном виде. Желательно предварительно отделять губку.

Именуемый в народе так-же Поддубником.Встречается по большей части в южных регионах, но и в северных можно тоже его встретить.Растёт с Июня до Сентября в дубовых рощах и лиственных лесах. Шляпка выпуклая или плоско-выпуклая.Цвет от оликового до буровато-серого.Губка по мере роста меняет цвет с Желтовато-зеленоватой до ярко-красной.При надавливании синеет.Ножка длинная цилиндрическая или выпуклая желтовато-красная с сетчатым рисунком.Мякоть крепкая лимонно-жёлтая, синеет на изломе, но потом снова светлеет, без сильного запаха. Гриб 2-й категории. Съедобный! Гриб ОЧЕНЬ СХОЖ с Сатанинским Грибом. Будте Внимательны. Дубовик сушат,жарят,варят и маринуют.

МАСЛЁНОК ПОЗДНИЙ (НАСТОЯЩИЙ).

Распрастраннённый гриб. Встречается часто в хвойных и смешанных лесах, по обочинам лесных дорог,опушкам,полям на песчаном грунте. Растёт с конца Мая до конца Октября.Шляпка выпуклая,у старых грибов плоская с липкой кожицей.Цвет от коричневой до красновато-фиолетовой.Губка кремового цвета иногда жёлтовато-зелёного.У молодых грибов низ шляпки закрыт «Юбкой», котора позже остаётся на ножке. Ножка длинная бледно-жёлтая.Мякоть жёлто-белая, на изломе темнеет. Гриб 2-й категории. Съедобен! Употребляется в любом виде. Особенно хорош в маринованом.

Источник:
http://vk.com/topic-48875560_27562447

Грибы после варки стали фиолетовыми

Почему маслята посинели после варки и стоит ли беспокоиться?

Прежде всего, необходимо знать, что для маслят не характерен фиолетовый, сиреневый или синий цвет после тепловой обработки. Это означает, что вместе с маслятами в кастрюле оказались другие грибы – козлята (козляки). Но в данном случае пугаться не стоит. Это абсолютно съедобный вид гриба, который по вкусу и внешнему виду практически не отличается от маслят. Козлёнком называют трубчатый гриб, входящий в род Маслёнок. Готовят их по одной технологии со своими «сородичами», однако при варке они делаются лиловыми. Но от приобретённого цвета гриб хуже не становится. Многие хозяйки украшают этими фиолетовыми после варки «маслятами» скучные однотонные маринады. Этот некрасивый с эстетической точки зрения гриб можно варить, тушить, жарить, а также сушить. А чтобы он не сильно темнел и сохранил свой оригинальный розовый цвет, перед варкой нужно добавить немного столового уксуса.

Ещё одной причиной, почему маслята посинели после варки, является слишком долгая тепловая обработка. При продолжительной варке растительный белок разрушается, и гриб приобретает синеватый оттенок,однако его едва заметно. Как уже упоминалось, маслята при варке не могут посинеть или стать фиолетовыми. Для них в такой ситуации свойственно изменить свой цвет на бежевый или светло-коричневый. Всё зависит от его первоначального вида, на который влияют местность, состав почвы и освещённость.

Поэтому, если маслята после варки стали фиолетовыми, не стоит беспокоиться. По всей видимости, собирая грибы, в корзину попали другие представители этого семейства. А маслята, как известно, не имеют ложных (ядовитых) двойников.

Среди представителей грибного царства встречается масса весьма необычных экземпляров как по форме, так и по цвету. Гриб фиолетового цвета – не редкий, но благодаря своему внешнему виду довольно экзотический «житель» леса. Существуют съедобные, условно съедобные и несъедобные грибы фиолетового цвета, которые нужно уметь различать любому грибнику.

Съедобные виды фиолетовых грибов и их описание

Прежде чем отправляться на «тихую» охоту за столь экзотическими грибами, нужно обезопасить себя от ошибки. Для этого мало знать их названия, важно ознакомиться с фото и описанием плодов, чтобы понять, как выглядят съедобные фиолетовые грибы.

Пецица фиолетовая

Пецица — представитель рода с одноименным названием. Гриб имеет небольшое плодовое тело, диаметром 0,5-3 см чашевидной формы. Ножка у данного вида, как правило, отсутствует, так как пецица относится к дискомицетам. Однако небольшая ложная ножка может присутствовать. Поверхность пецицы гладкая, внутренняя поверхность дискомицета имеет сиреневый окрас, а вот внешняя бледная и может иметь сероватый оттенок.

Хрупкая и тонкая мякоть гриба не обладает как таковым вкусом и запахом. Цвет мякоти – сиреневый.

Лаковица аметистовая с фиолетовой ножкой и шляпкой

Лаковица аметистовая принадлежит к семейству Рядовковые и роду Лаковица. Лаковица – небольшой гриб с продольно-волокнистой фиолетовой ножкой и шляпкой, форма которой изменяется по мере развития. У незрелых экземпляров шляпка полушаровидная, а позже становится плоской. Пластинки располагаются непосредственно под шляпкой и слегка нисходят на ножку. Насыщенный цвет лаковиц со временем выцветает и бледнеет.

Мякоть — тонкая, имеет лиловый окрас и довольно нежный вкус.

Паутинник фиолетовый

Паутинник фиолетовый – редкий представитель своего царства, относящийся к семейству Паутинниковые. Шляпка паутинника меняет форму по мере его роста. Если сначала она выпуклая и с опущенными краями, то позже становится плоской и покрывается чешуйками. Диаметр шляпки не превышает 15 см.

Толстая ножка паутинника, ширина которой достигает 2 см, слегка уплотняется книзу. На верхней части ножки присутствуют мелкие чешуйки. Длина может колебаться в пределах от 6 до 12 см.

Мякоть имеет плотную текстуру. У зрелых экземпляров голубой цвет мякоти выцветает до практически белого. При контакте с воздухом после среза, мякоть приобретает коричневые оттенки. Широкие и редкие пластинки паутинника, словно окутаны вуалью. Паутинник практически не издает запаха, но обладает приятным ореховым вкусом.

Рядовка с фиолетовой шляпкой и толстой ножкой

Рядовка относится к роду Говорушка и семейству Рядовковые. Рядовка имеет и другие названия, такие как синюха, синичка и синеножка.

Синичка – рядовка с довольно крупной фиолетовой шляпкой, диаметром 6-20см, относится к условно-съедобному виду. Шляпка у молодых синеножек имеет выпуклую полушаровидную форму с завернутым вниз краем. У зрелых синюх шляпка становится выпукло-распростертой. Изначально яркая шляпка по мере роста плодового тела приобретает охряный оттенок.

Мякоть у рядовки мясистая и плотная. Позже мякоть размягчается и подобно шляпке приобретает охряно-кремовый оттенок. Длина ножки может достигать 10 см, а ширина – 3см. Ножка синюхи имеет плотную текстуру и цилиндрическую форму. На поверхности ножки непосредственно под шляпкой есть легкий хлопьевидный налет, а у основания расположен фиолетовый мицелий.

Синеножка имеет специфический вкус и запах, который исчезает после термической обработки.

Виды, которые при варке становятся фиолетовыми

При варке приобретает сиреневый цвет гриб козляк, или решетник.

Козляк принадлежит к роду Масленок. Диаметр желтовато-бурой шляпки решетника колеблется в пределах 3-12 см. Сначала подушковидная, а позже плоская шляпка имеет гладкую, клейкую поверхность. В сырую погоду шляпка покрывается слизью.

Кожица на шляпке настолько плотно прилегает, что не снимается совсем либо снимается лоскутами. Длина ножки может достигать 10 см, а толщина всего 2 см. Ножка в отличие от шляпки более светлая и матовая, а по своей форме напоминает цилиндр.

Мякоть достаточно упругая, а позже становится резинистой, не обладает особым запахом и вкусом.

Отличие от ложных, несъедобных грибов

Лиловый окрас могут иметь и несъедобные, ядовитые виды. Одним из таких представителей является ложный камфорный груздь, который содержит яды мускаринового ряда.

Круглая коричневая шляпка обладает лиловым оттенком, при надавливании на которую образуется бурое пятно. При срезе мякоть окрашивается в красный цвет и выделяет аромат камфары или кокоса. Прозрачный сок, который выделяет решетник, не должен вводить в заблуждение.

Также к несъедобным видам относится зонтик фиолетовый, несмотря на то, что его плодовое тело не содержит ядовитых и других опасных веществ.

Зонтик лилового окраса не употребляется в пищу из-за своего специфического горького вкуса и неприятного запаха, который не убирается даже в процессе термообработки.

Паутинник фиолетовый, также можно перепутать с паутинником козьим, или вонючим, который от своего съедобного двойника отличается неприятным запахом ацетона. Цвет паутинника козьего – бледно-лиловый с голубоватым оттенком. На ножке паутинника козьего присутствуют сиреневые пояски.

Лаковица аметистовая также имеет своего ложного двойника, под названием мицена чистая. Это галлюциногенный гриб, который отличается от лаковицы наличием белых или слегка сероватых пластинок и редечным ароматом.

Места произрастания фиолетовых грибов в Подмосковье

Паутинник можно встретить в хвойных и лиственных лесах вблизи сосны, березы, дуба, бука и ели. На территории Российской Федерации растет в Приморском и Красноярском крае, однако с недавних пор паутинник можно встретить и в Подмосковье.

Лаковица лиловая, как правило, растет на хорошо увлажненных почвах в хвойных лесах вблизи мха. Но ее также можно встретить и на территории смешанных и лиственных лесов не далеко от дубовых деревьев.

Лаковица лиловая

Пецица, в свою очередь, произрастает исключительно на местах после пожаров или костров и, как правило, растет большими группами. Гриб широко распространен не только в Подмосковье, но и на всей территории Европы и Северной Америки, хотя даже там встречается довольно редко.

Рядовка распространена в умеренной зоне Северного полушария, что соответствует Сибири и Европейской части России. Является сапрофитом и растет на гниющей листве, опавшей хвое и компостных кучах. Рядовку можно встретить в хвойных, смешанных лесах и даже садах. Синюха довольно неплохо переносит первые морозы, поэтому может плодоносить вплоть до ноября. Рядовка чаще всего растет группами, а иногда формирует «ведьмины круги».

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Рядовка богата на витамины группы В, а также на марганец, медь и цинк. Данный вид активно применяют не только в кулинарии, но и в медицине, ведь синюху используют для производства антибиотиков и противогрибковых средств.

Помимо этого, синюха снижает уровень глюкозы, обладает противовоспалительным и иммуностимулирующим эффектом. Паутинник обладает аналогичными полезными свойствами, что и синюха, поскольку содержит идентичные полезные вещества и микроэлементы.

Паутинник фиолетовый

Пецица, в свою очередь, положительно влияет на четкость зрения, разжижает кровь и тем самым предотвращает появления варикоза и тромбофлебита. Настойку из пецицы используют для лечения кинетозов. Также пецица содержит большое количество витамина С, который повышает иммунитет человека.

Читайте также  Как выбрать цвет для комнаты выходящей на север, Школа

Грибами не стоит злоупотреблять людям с заболеваниями органов ЖКТ. А в случае тяжелых заболеваний, таких как язва, гастрит, панкреатит, от их употребления стоит отказаться совсем. Также этот продукт нельзя употреблять детям до 10 лет и беременным женщинам, поскольку он довольно тяжело переваривается и усваивается организмом.

Источник:
http://myturcija.ru/info/griby-posle-varki-stali-fioletovymi/

Гриб посинел при варке

Какие и почему грибы на срезе синеют?

Грибники – это особый народ. Они предпочитают тишину и одиночество лесных тропинок бурной и веселой рыбной ловле или охоте. Хотя по степени умения сконцентрировать внимание, сосредоточиться и выжидать эти хобби вполне равнозначны, ведь не зря сбор грибов называют «тихой охотой».

И по части терпения, когда несведущие люди задают вопросы об этом хобби, грибники тоже мастера. А вот о чем их чаще всего спрашивают? Оказывается лидером среди вопросов про «тихую охоту» является следующий: «Если грибы на срезе синеют, значит, они ядовитые?»

Ищем ответ

Давайте узнаем подробный ответ на этот вопрос. Как оказалось, посинение мякоти – это признак самых разных грибов. От рядовых подберезовиков до смертельно опасного сатанинского гриба. И это явление вовсе не является свидетельством наличия токсинов в мякоти. Почему грибы синеют в таком случае? Это происходит из-за попадания воздуха на мякоть в момент разлома. Содержащиеся в ее тканях вещества окисляются и вследствие реакции с кислородом приобретают синий оттенок. И подвержены, как оказалось, такому изменению окраски очень многие представители грибного царства. Даже очень вкусные и полезные.

Да самые разные! Лидером по лазурности мякоти считается гриб с говорящим названием синяк. С виду он совсем неприметный, обладает серовато-бурой шляпкой диаметром около 15 сантиметров. Зато если на поверхность его надавить, она быстро посинеет. Синяк пригоден в пищу в сушеном и маринованном виде, хотя встретить его можно нечасто – он занесен в Красную книгу.

Еще один редкий вид синеющих грибов – каштановый. Внешне он очень напоминает боровик формой и размером шляпки. Поэтому, если найденный вами белый гриб синеет на срезе, вы ошиблись, и это каштановый или, может быть, польский гриб. Различия между ними есть – если первый синеет при надавливании на ножку или при повреждении мякоти достаточно незначительно, то польский окрашивается ярко-синим пигментом. Кроме них, также лазурью окрашивают свои ножки два вида боровиков: красноватый и боровик Фроста.

Нередко путают с белыми опасные сатанинские грибы. Они, кстати тоже подходят под категорию, которую мы перечисляем. Сатанинские грибы на срезе синеют, но совсем незначительно. И до этого при надламывании они имеют свойство сначала розоветь, как и многие другие ядовитые представители Берендеева царства.

А вот другие, хорошо знакомые большинству, названия грибов принадлежат вполне съедобным и очень вкусным видам. Например, синеют на срезе подберезовики и подосиновики. Обладают лазурной мякотью также некоторые виды дубовиков и моховиков.

Заключение

Таким образом, мы видим, что грибы на срезе синеют самые разнообразные. Однако стоит заметить, что из ядовитых видов такой способностью обладает только сатанинский. А потому, если вы нашли в лесу грибок с синеватым оттенком шляпки на изломе или же ножки, с большой вероятностью его можно есть. А чтобы не спутать его с сатанинским грибом, стоит запомнить, что у ядовитого шляпка чаще всего идет куполом, а вот споры красные или оранжевые, как и характерная сеточка на ножке.

Почему маслята посинели при варке или после неё

Энциклопедия «Гриб-Инфо»Справочник грибникаПочему грибы маслята после варки стали фиолетовыми?

Среди всех разновидностей съедобных грибов маслята считаются одними из самых лучших по вкусовым качествам. Их используют во всех технологических процессах: замораживании, сушке, засолке, мариновании и жарке. Отменная усвояемость маслят позволяет их использовать в любых блюдах. После тщательной очистки от песка, травы и листьев, можно приступить к тепловой обработке грибов. Однако может обнаружиться, что маслята после варки стали фиолетовыми – почему так происходит, и что в таких случаях можно предпринять?

Почему маслята посинели после варки и стоит ли беспокоиться?

Прежде всего, необходимо знать, что для маслят не характерен фиолетовый, сиреневый или синий цвет после тепловой обработки. Это означает, что вместе с маслятами в кастрюле оказались другие грибы – козлята (козляки). Но в данном случае пугаться не стоит. Это абсолютно съедобный вид гриба, который по вкусу и внешнему виду практически не отличается от маслят. Козлёнком называют трубчатый гриб, входящий в род Маслёнок. Готовят их по одной технологии со своими «сородичами», однако при варке они делаются лиловыми. Но от приобретённого цвета гриб хуже не становится. Многие хозяйки украшают этими фиолетовыми после варки «маслятами» скучные однотонные маринады. Этот некрасивый с эстетической точки зрения гриб можно варить, тушить, жарить, а также сушить. А чтобы он не сильно темнел и сохранил свой оригинальный розовый цвет, перед варкой нужно добавить немного столового уксуса.

Ещё одной причиной, почему маслята посинели после варки, является слишком долгая тепловая обработка. При продолжительной варке растительный белок разрушается, и гриб приобретает синеватый оттенок,однако его едва заметно. Как уже упоминалось, маслята при варке не могут посинеть или стать фиолетовыми. Для них в такой ситуации свойственно изменить свой цвет на бежевый или светло-коричневый. Всё зависит от его первоначального вида, на который влияют местность, состав почвы и освещённость.

Поэтому, если маслята после варки стали фиолетовыми, не стоит беспокоиться. По всей видимости, собирая грибы, в корзину попали другие представители этого семейства. А маслята, как известно, не имеют ложных (ядовитых) двойников.

Заблуждения о распознавании ядовитых грибов

Какого-либо особого признака или метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного, не существует! Известные в практике «рецепты» распознавания и обезвреживания ядовитых грибов являются ошибочными и могут привести к тяжелым и даже смертельным отравлениям. Остановимся на наиболее распространенных из них.1. «Личинки насекомых («черви») и слизни не едят ядовитых грибов». Это ошибочное и особо опасное мнение, потому что поражаются и сильно ядовитые грибы, чего не скажешь, например, о таком хорошем съедобном грибе, как лисичка желтая. 2. «Головки лука пли чеснока буреют, если их варить с грибами, среди которых есть хотя бы один ядовитый гриб». В действительности лук и чеснок могут побуреть как от ядовитых, так и от съедобных грибов, если в них содержится фермент тирозиназа, имеющийся во многих видах грибов. Если нет тирозиназы, побурения не произойдет, а гриб может быть ядовитым. 3. «Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, это значит, что среди них есть и ядовитые грибы». Необходимо знать, что серебряные предметы темнеют от воздействия некоторых групп аминокислот, содержащихся в разных видах грибов. Следовательно, на потемнение серебра оказывает лишь на отсутствие в грибе этих аминокислот. 4. «Все грибы с приятным вкусом являются съедобными». Встречается целый ряд ядовитых грибов с приятным вкусом. Например, смертельно ядовитая бледная поганка, сильно ядовитая энтолома ядовитая, мухомор пантерный и мухомор красный или приятны на вкус, или без особого вкуса.

5. «Все грибы с розовыми пластинками съедобны». Известно, что у шампиньона как хорошего съедобного гриба в зрелом состоянии пластинки розовые. Но с розовыми пластинками имеются и ядовитые грибы, как, например, энтолома ядовитая, шампиньон желтеющий.

6. «Ядовитые грибы свертывают молоко». Свертывание молока происходит от тех видов грибов, в которых содержится значительное количество кислот или фермента типа пепсина. По богатое содержание этих веществ может бить в отдельных видах как ядовитых, так и съедобных грибов. 7. «Ядовитые грибы имеют неприятный запах». Только у некоторых ядовитых грибов неприятный запах, например у мухомора весеннего, мухомора поганковндного, шампиньона желтеющего. Другие имеют приятный запах пли без особого запаха. 8. «Все грибы в молодом возрасте не ядовиты». Ядовитые грибы опасны в любом, в том числе и в молодом возрасте. 9. «Ядовитые грибы растут только в лесах, а на лугах, полях и других открытых местах их нет». Это мнение тоже совершенно необоснованно. В Краснодарском крае известны случаи отравления грибами, собранными вне леса. 10. Если мякоть гриба при разломе синеет, розовеет, краснеет или приобретает другую окраску, то многие сборщики грибов считают их ядовитыми. Надо знать, что целый ряд широко распространенных съедобных грибов быстро изменяет окраску на изломе, а некоторые и при надавливании пальцем на плодовое тело, например: синяк, поддубовик (обыкновенный и крапчатый), царский (роскошный) гриб — синеют, грабовик становится фиолетово-розовым, потом темнеет.

Из ядовитых грибов у шампиньона желтеющего на изломе мякоть желтеет, у сатанинского гриба краснеет. Эти виды (особенно сатанинский гриб) часто встречаются в некоторых регионах. В последнее время в литературе есть указания, что сатанинский гриб не ядовитый, однако это требует еще дополнительной проверки. 11. Существует убеждение, что ядовитые грибы можно обезвредить, если их проварить в соленой воде с уксусом. Действительно, некоторые условно съедобные грибы без отваривания являются ядовитыми, а если их проварить в подсоленной воде и отвар слить, они употребляются в пищу. К ним относятся строчки и другие условно съедобные грибы. Но следует помнить, что никакой способ обработки не обезвреживает смертельно ядовитую бледную поганку и некоторые другие. Таким образом, чтобы не произошло отравления грибами, надо хорошо знать ядовитые грибы по морфологическим признакам. Распознать их поможет вам эта книга (определитель, нижеприведенный список ядовитых грибов, описания и рисунки).

Необходимо строго придерживаться правила: незнакомый гриб не используй в пищу, так как он может оказаться ядовитым.

Как проверить грибы на съедобность при варке и определить ядовитые

Существует несколько методов определения ядовитости грибов, но ни один из них не будет 100% достоверным. Действовать нужно осторожно, чтобы не стать жертвой отравления. Как определить ядовитые грибы? Какими способами можно воспользоваться?

16 сентября 2016

Как проверить грибы на съедобность при варке?

Есть несколько предосторожностей, которые нужно соблюдать при сборе грибов:

  • смертельно опасные грибы относятся к пластинчатому виду;
  • среди трубчатого подвида грибов встречаются ядовитые, но они не смертельно опасны для человека;
  • семейство мухоморов считается наиболее ядовитым. К нему относятся все виды мухоморов и поганки. Эти разновидности отличаются наличием утолщения у корня ножки и кольцом около шляпки;
  • в хвойных лесах опята не встречаются. Похожие на них особи в таких лесах являются ядовитыми;
  • насторожить грибника должен сильный неприятный запах технического спирта, употребление в пищу таких экземпляров может привести к неприятным последствиям;
  • если мякоть гриба при разломе приобретает красноватый оттенок, то брать его не стоит.

При малейших сомнениях в съедобности грибов лучше не употреблять их в пищу, чтобы исключить отравление. Не нужно также доверять мнению, что насекомые избегают ядовитых особей. Это не является надежным признаком съедобности.

Известно несколько вариантов проверки съедобности грибов в процессе приготовления. Наиболее популярными из них считаются:

  • во время варки нужно положить в кастрюлю какое-либо серебряное изделие. Если оно потемнеет, то грибы ядовитые. Это не является надежной проверкой. Серебро может темнеть от веществ, выделяемых и съедобными видами;
  • есть мнение, что добавленные во время готовки лук и чеснок при наличии ядовитых особей приобретут бурый оттенок. Оттенок может меняться и при воздействии неядовитых грибов;
  • для обеззараживания грибы кипятят в уксусно-солевом растворе. Это не всегда может помочь. Смертельно опасные поганки при использовании этого способа не становятся менее ядовитыми.

Проверка грибов на ядовитость при помощи молока также не является достоверной. Свертывается молоко не от наличия яда, а от действия определенных ферментов. Они могут присутствовать и в съедобных экземплярах. Соответственно, не существует ни одного гарантированного способа, как определить ядовитые грибы при варке.

Во избежание отравлений и тяжелых последствий при сборе грибов нужно быть крайне осторожным. При малейших сомнениях в отношении съедобности не стоит употреблять их в пищу.

Источник:
http://7vilok.ru/raznye-recepty/grib-posinel-pri-varke.html